Publicamos la lista mundial de estrellas Michelin por países
por Salvador Garcia-Arbós y Pau Albornà
España está en la cola de la Guía Roja Michelin. Tiene un potencial gastronómico inmenso y una capacidad de influencia fuera de dudas, pero solo tiene 166 estrellas repartidas en 139 restaurantes. En cambio, el Reino Unido suma 177 estrellas en 152 restaurantes. Alemania tiene 290 en 249 establecimientos. Italia, 347 estrellas en 295. Francia asciende a 571 restaurantes y 697 estrellas, y Japón es desde ayer la primera potencia mundial con 588 restaurantes que suman la friolera de 767 estrellas.
Y ojo al dato: suma una estrella menos que hace un año. La debacle es aún mayor en Catalunya, donde hay un retroceso de seis estrellas, de las que tres son por cierre –elBulli Restaurant, Drolma y Lluçanès– y uno, Can Fabes, porque se la han quitado. Y por mor, tuvieron la desfachatez de presentar la Guía Roja en Barcelona, ¡como si fuera un regalo!
Tras la presentación en Barcelona de la Guía Michelin España&Portugal 2012, el jueves 24 de noviembre, el alud de comentarios contra la nueva lista de restaurantes con estrella colapsó las redes sociales. No dimos cuenta con los comentarios positivos, si es que se dio alguno. La nueva guía es un nuevo mazazo para la gastronomía española, como viene siendo habitual en los últimos años, importantes para la historia de la gastronomía mundial. Ya saben: se produjo un cambio de paradigma, una sacudida que desplazó el gastrocentrodel norte al sur de los Pirineos.
Y sin embargo cada año acudimos a la cita, e informamos de ello. Y sacamos crónicas encendidas contra Michelin. Pero cada año la prensa generalista y especializada informa de Michelin, como noticia tan ineludible como unas elecciones a la Casa Blanca o un clásico Barça-Madrid. A Ángel Pardo, jefe de comunicación de la guía ibérica Michelin, lo que le importa es que hablemos de su producto, a pesar de los palos que le damos año tras otro.
¿Sería mejor que dejáramos de hablar de la inefable Guía Roja? Tal vez. Quizás, si no diéramos trascendencia a las estrellas y a la sesgada y poco matizada opinión de sus inspectores. Y en el caso que nos acontece a la decisión poco generosa de los inspectores españoles.
Los cocineros están en la misma onda que los periodistas. Quieren salir en la guía; le quitan importancia; le dan importancia; sueñan con salir; celebran el día que un inspector les pide ver la cocina, los lavabos y los geolocaliza. Algunos, sin ganar ni perder nada, se han mojado. Han criticado la postura roñosa de Michelin, con comentarios valientes; otros prefieren callar cobardemente. ¿No sería mejor que todos se unieran valientemente bajo una sola voz?
Lo dijimos en la
crónica de alcance del día de autos, y hoy lo reiteramos, Michelin derrapó en Barcelona. Más que perplejos y atónitos por la tacañería de la guía, hay un estado de abatimiento e indignación. Se ha puesto en duda el criterio de los responsables en España de la Guía Michelin y de sus inspectores.
¿Cuál es el criterio de la guía? Además, ¿una docena de inspectores, qué van a controlar? ¿Pueden inspeccionar viejos y nuevos restaurantes con aspiraciones? ¿Visita cada uno de ellos los 139 restaurantes con estrella en un año? Seguro que no: hagan cuentas. Según la nota de prensa de Michelin, la guía recoge una selección de 4.448 establecimientos, de los que 2.246 son hoteles, 295 establecimientos de turismo rural, 1.783 restaurantes y 124 bares de tapas en España. Nos consta, además, que hay más de una visita de inspectores a cualquier restaurante susceptible de subir o bajar su puntuación. ¿Cuántos restaurantes visita cada año un inspector?
Ya sabemos qué es un inspector de Michelin, pero dejaremos que nos lo cuente su empresa. ¡Son superhéroes! Lean esta entrada del Diccionario La Guía Michelin:
“Hombres o mujeres, jóvenes o menos jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro. Empleado de Michelin, el inspector es, por regla general, un graduado de una escuela de hostelería con una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hostelería. Su trabajo consiste en seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y de precio. Para las guías de país, cada año recorre alrededor de 30.000 km, toma unas 250 comidas y duerme en más de 160 hoteles. Paga íntegramente sus cuentas, tanto en los restaurantes como en los hoteles. Tras cada comida, cada noche y cada visita, el inspector redacta un informe que servirá como base de trabajo para seleccionar el establecimiento y atribuir una distinción, si la casa lo merece.”
¿Nos podrían difundir la lista y el calendario de visitas de los restaurantes que ha inspeccionado cada una de ellos? ¿Y sus puntuaciones? ¿Y el criterio para no visitar un restaurante y dejarlo solamente en el pelotón de la medianía? ¿Por qué éste sí y éste no? ¿Cómo saben quién merece figurar en la guía o tener un Bib Gourmand, una estrella o estar entre las promesas?
Aseguraba Ángel Pardo que los restaurantes repartidos por el Estado español son inconstantes. Que muchas veces no están a la altura. Dijo que cocinan mejor cuando conocen al cliente que cuando no lo conocen. Que si vamos los habituales nos reconocen y que nos tratan a cuerpo de rey. No ponemos entrecomillados porqué nos quedamos con el espíritu. ¿Quién sabe? Llega un chico solitario que ha pedido mesa, pide la carta, presta más que nadie… Su aspecto puede ser sospechoso de inspector de Michelin. No, porque los superhéroes Michelin son impredecibles: “Hombres o mujeres, jóvenes o menos jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro.”
Hemos leído y nos reiteran como un mantra que “Michelin valora la cocina y sólo la cocina”. Que “las estrellas distinguen a los establecimientos, cualquiera que sea el tipo de cocina, que ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad”. Este párrafo de la página 8 de la Guía 2012 deja perplejo. Incluso hace dudar sobre los criterios que influyen en los fabricantes de neumáticos franceses. Si es así, uno se pregunta porque solamente hay 139 restaurantes con estrella en toda España. ¿Por qué, si es la cocina más influyente del mundo? ¿Por qué, siendo tan influyente, figura en el sexto lugar de la lista, tras Francia, Japón, Italia, Alemania y el Reino Unido?
¿Cuáles son los criterios que rige la Guía Michelin? ¿Son los mismos acá y en Francia, Japón, Italia, Alemania y el Reino Unido? No vamos a cuestionar, ni a menospreciar ni a ningunear, ni uno solo de los restaurantes con estrella en cualquier parte del mundo, incluida la Península Ibérica. Vamos a suponer que lo merecen. Si, en cambio, ponemos en duda a los inspectores y a sus criterios. A los inspectores españoles les proponemos un reto. Que exporten su dureza y que acepten el intercambio con inspectores ingleses, italianos, alemanes, franceses, japoneses y estadounidenses. Los de acá, allá, y los de allá por Iberia. No les den instrucciones, ni consignas.
No queda más remedio que preguntarse porque han sido tan duros y tan poco generosos en una época de tanta crisis. Por ejemplo, Francia no solamente tiene 571 restaurantes con estrella, sino que en la última revisión se incrementó en 38 los restaurantes franceses distinguidos con la estrella. Japón tiene 588, con una ganancia de 241 (la edición de “Kyoto Osaka Kobe Nara” no existía). Italia tiene 295 restaurantes con estrella y la pedrea benefició a 23 restaurantes más. Alemania tiene 248, tras añadir 24. España 139 y resta cinco a las 21 estrellas que se dieron en 2011. De los grandes solo supera a USA que tiene 129 establecimientos con estrella, después de sumar 35 más. Pero es que además España solo suma 166 estrellas, once menos que las 177 del Reino Unido y las mismas que las tres ciudades americanas en liza. Y ya perdemos la cuenta cuando comparamos con las 290 de Alemania, las 347 de Italia, las 697 de Francia y las 767 de Japón.
En la Guía España&Portugal 2012 hay pocas cosas positivas, exceptuando las nuevas estrellas. Según la nota de prensa de Michelin se han esforzado mucho dadas las circunstancias socioeconómicas. Lean y opinen ustedes mismos:
“Sin duda este es un año muy especial, pues aunque estamos presenciandola lucha diaria de muchos establecimientos por permanecer abiertos frentea la crisis económica, los inspectores de La guía MICHELIN han constatado queel nivel gastronómico de la Península Ibérica sigue creciendo y desarrollando sus valores. Está claro que nos encontramos ante una situación complicada en lo que se refiere a nuestra cultura culinaria, ya que a la maltrecha situación económica actual hay que añadir el cierre voluntario de El Bulli (Ferran Adrià), considerado por muchos el mejor restaurante del mundo y el paradigma de la cocina creativa. Desde La guía MICHELIN España & Portugal vemos, por todo ello, que este es un buen momento para mirar con esperanza al futuro y transmitir la confianza que tenemos depositada en nuestros chefs, pues cada día nos encontramos con profesionales que, con un magnífico dominio técnico grandes dosis de ilusión, demuestran su amor por la cocina y el trabajo bien hecho.”
Jordi Cruz (Àbac), Martín Bersategui (Martín Berasategui), Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Carme Ruscalleda (Sant Pau) en la cena de la Guía Michelin 2012.
Esta justificación, más que denotar insensibilidad, destila un cinismo descarado. Para muchos Michelin son solo las estrellas en el vacío. Una, dos y tres estrellas que eclipsan la guía. Cómo guía de papel, tiene un futuro incierto. Anuncian ya su aplicación para dispositivos Apple, incluso a precios más ajustados que la guía de papel, superada por otras guías realizadas con más sensibilidad y con aportaciones muy importantes desde cada territorio, como las de Gourmetour o Repsol. Sin embargo, hoy la red está llena de guías y el mercado de aplicaciones y redes sociales gastronómicas, como Foodspotting, ¡YUMMi o Forkly, no para de crecer. Y además el usuario suele buscar restaurante por Google, hecho que va a favorecer mucho a Zagat. Y lo que está por llegar.
Cualquier otra guía viene repleta de explicaciones, cuando no hay fotos; anotaciones que ayudan a la elección. La gente ya no está dispuesta a hacer actos de fe con Michelin y sus ridículas, imprecisas, cortas y anodinas explicaciones que contienen la Guía Roja.
A continuación, la lista completa de los siete países en lo alto del ranking de estrellas Michelin, donde detallamos el número total de restaurantes y estrellas Michelin y la diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto a la edición 2011.
1º – JAPÓN
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +241
Número total de restaurantes con estrella: 588
Número total de estrellas: 767
- Restaurantes con 3 estrellas: 32
- Restaurantes con 2 estrellas: 115
- Restaurantes 1 estrella: 441
Edición Kyoto Osaka Kobe Nara (Nueva): 296
- Restaurantes con 3 estrellas: 15
- Restaurantes con 2 estrellas: 59
- Restaurantes 1 estrella: 222
Edición Tokio: 292
- Restaurantes con 3 estrellas: 17
- Restaurantes con 2 estrellas: 56
- Restaurantes 1 estrella: 219
2º – FRANCIA (la edición 2012 francesa se presenta a principios de año)
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +38
Número total de restaurantes con estrella: 571
Número total de estrellas: 697
- Restaurantes con 3 estrellas: 25
- Restaurantes con 2 estrellas: 76
- Restaurantes 1 estrella: 470
3º – ITALIA
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +23
Número total de restaurantes con estrella: 295
Número total de estrellas: 347
- Restaurantes con 3 estrellas: 7
- Restaurantes con 2 estrellas: 38
- Restaurantes 1 estrella: 250
4º – ALEMANIA
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +24
Número total de restaurantes con estrella: 249
Número total de estrellas: 290
- Restaurantes con 3 estrellas: 9
- Restaurantes con 2 estrellas: 32
- Restaurantes 1 estrella: 208
5º – GRAN BRETAÑA E IRLANDA
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +17
Número total de restaurantes con estrella: 152
Número total de estrellas: 177
- Restaurantes con 3 estrellas: 4
- Restaurantes con 2 estrellas: 17
- Restaurantes 1 estrella: 131
6º – ESPAÑA
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: -5
Número total de restaurantes con estrella: 139
Número total de estrellas: 166
- Restaurantes con 3 estrellas: 5
- Restaurantes con 2 estrellas: 17
- Restaurantes 1 estrella: 117
7º – USA
Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +35
Número total de restaurantes con estrella: 129
Número total de estrellas: 166
- Restaurantes con 3 estrellas: 10
- Restaurantes con 2 estrellas: 17
- Restaurantes 1 estrella: 102
Nueva York: 61
- Restaurantes con 3 estrellas: 7
- Restaurantes con 2 estrellas: 9
- Restaurantes 1 estrella: 45
Chicago: 21
- Restaurantes con 3 estrellas: 1
- Restaurantes con 2 estrellas: 2
- Restaurantes 1 estrella: 18
San Francisco: 47
- Restaurantes con 3 estrellas: 2
- Restaurantes con 2 estrellas: 6
- Restaurantes 1 estrella: 39
Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...
Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...
