Lleva veinticinco años haciendo crítica gastronómica y otros diez presidiendo Madrid Fusión, el único congreso internacional de gastronomía que consigue lo que parece imposible: reunir, año tras año, a los mejores cocineros actuales de todo el mundo.
Con sus artículos y libros, José Carlos Capel ha conseguido que miles de aficionados disfruten de la cocina y ha dado a conocer las nuevas tendencias a millones de personas que se interesan y divierten con sus sinceras opiniones sobre lo mejor de la cocina actual. Con Madrid Fusión ha lanzado al estrellato a numerosos chefs, hoy en día situados en primera línea -como René Redzepi o Gastón Acurio-. Este año, coincidiendo con el décimo aniversario de este prestigioso congreso -que se celebrará del 24 al 26 de enero-, lo tiene claro: "Apostamos por los jóvenes, hay que abrir puertas a la gente nueva".
Economista de carrera, arquitecto frustrado por no saber dibujar y, sin embargo, crítico gastronómico durante casi 25 años...
Yo trabajaba con mi padre en una empresa de la familia y me aburría muchísimo. Mi mujer es de Huelva y por aquel entonces, yo iba al Rocío y sabía cosas. Un amigo, Paco López Canís, director de la revista Club de Gourmets, me propuso escribir algunos artículos sobre ‘la gastronomía a caballo’. Ese fue el inicio y mi perdición. A partir de ahí, estuve una serie de años colaborando en Club de Gourmets, luego empecé a escribir libros y cuando llevaba unos cuantos, hace ya 22 ó 23 años, me propusieron ocuparme de la crítica gastronómica de El País. Y así hasta ahora, esa es más o menos la historia.
En este tiempo, ¿es posible que hayas hecho más feliz a la gente por tus consejos gastronómicos que si les hubieras hecho un buen plan de pensiones o una bonita casa?
Hombre, sé que hay gente a la que le gusta la literatura gastronómica y que se divierte leyendo las críticas, no solo las mías, me imagino que todas. En ese sentido, la verdad es que me satisface contribuir al bienestar de la gente. Pero no es nada sencillo porque para hablar bien de un sitio tienes que haber comido mal en cuatro o cinco.
De cada cinco establecimientos que visitas te vale uno, por lo menos en mi caso. Buscas y de hecho vas a restaurantes en los que comes bien, pero no valen para hacer una crítica, porque no tienen nada especial que contar, no hay nada extraordinario o llamativo ni por el precio, ni por la originalidad de la cocina, ni por nada. No es fácil encontrar algo verdaderamente original.
"Para hablar bien de un sitio tienes que haber comido mal en cuatro o cinco". No es fácil encontrar algo verdaderamente original"
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Presides Madrid Fusión desde sus inicios, ¿qué recuerdas de esos primeros pasos?
Fui uno de los promotores. En aquel momento llegamos a un acuerdo con Manuel Quintanero, que era amigo nuestro -y sigue siendo amigo y socio- que tenía la revista Restauradores, también con la redactora jefe, Lourdes Plana, que ahora es la directora de Madrid Fusión y con mis hermanas, que también estaban en el equipo. Esos somos los socios.
Arrancamos y todo fue muy bonito, porque tuvimos que pensar qué nombre le poníamos, qué estaba de moda en aquel momento, cuál era el logotipo que queríamos... Y como lo que pretendíamos era fusionar las culturas de oriente y occidente, después de varias pruebas, se nos ocurrió representar medio tenedor con un palillo: un logo muy moderno que tuvo mucho éxito.
Sobre todo conceptualmente, si nos atenemos al éxito que luego ha alcanzado el término 'Fusión'...
Sí, porque sintetizaba en un concepto muy elemental lo que queríamos representar. Y no andábamos desencaminados, porque actualmente, en 2012, hay varias tendencias de cocina, pero, en cualquier caso, la fusión funciona y es una constante. Vayas donde vayas y hagas lo que hagas, la encuentras.
La comida familiar es de fusión. Ves un carrito de la compra en Carrefour y estás viendo lo que comen las familias. Se llevan los nachos y las tortillas mexicanas para meterles a los niños el pisto manchego, porque es la única forma de que se coman las verduras, haciéndoles una especie de burrito o bocadillo con las tortillas. Más fusión que esa no puede haber en la vida diaria de las personas. Y de esos hay mil casos parecidos: quién iba a pensar hace años en comerse un yogur griego y ahora es cotidiano, ya se le llama así a todo yogur que contenga un porcentaje de grasa superior.
Por cierto, de todo esto que hablamos, hace ya diez años...
Hace justo diez años que decidimos hacer el congreso. El primer año fue algo complicado, porque nadie sabía lo que era eso y no nos hacían demasiado caso. Y ahora vuelve a ser complicado por la situación económica tan compleja que vivimos y por el volumen que ha adquirido, con una gran resonancia internacional. Aunque por otro lado, cuando viajas fuera -que estamos todo el año buscando cocineros- te gusta ver que el nombre de Madrid Fusión ha dado la vuelta al mundo. La verdad es que esa es la mayor satisfacción.
| "Ves un carrito de la compra en Carrefour y estás viendo cocina de fusión" |
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¿Cómo se consigue reunir a los mejores del mundo?
Bueno, no siempre. Este año hemos apostado por los jóvenes, por la generación de nuevos talentos, gente de menos de 35 años, porque creemos que hay que ayudar y abrir puertas. Ya hemos hecho mucho por los de siempre, ya están encumbrados y hay que abrir horizontes a la gente nueva.
Cuando empezamos el primer Madrid Fusión, fui a hablar con Ferran Adrià y le pregunté: "Vamos a montar un congreso, ¿qué te parece que hagamos?"; y Ferràn dijo: "Debes invitar a Charle Trottier de Chicago y a Tetsuya Wakuda, que está en Sidney. Si estos dicen que sí, el congreso está armado". Y para nuestra sorpresa, hicimos la invitación en junio y a los 15 días teníamos la respuesta afirmativa de los dos.
Todo lo demás, que parecía muy difícil, en realidad fue fácil. Porque reunimos por primera vez a los fundadores de la Nouvelle Cuisine, dimos un homenaje a Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Michel Guérard y varias estrellas francesas, de modo que reunimos en Madrid, de golpe y sin darnos cuenta, a 25 ó 26 estrellas Michelín, que en aquel momento era un acontecimiento. La gente se preguntaba, ¿quiénes son los que han conseguido este trallazo? También la televisión nos acompañó siempre, aunque al principio con ciertas reticencias. En la primera edición, el Ayuntamiento de Madrid no se lo tomó muy en serio. Nos hicieron caso, por supuesto, nos trataron muy bien, pero fue Gallardón cuando llegó quien vio clarísimo que esto suponía algo importante para la ciudad y no dejó de asistir después a las inauguraciones y actos destacados.
¿Qué criterio se aplica para seleccionar a los ponentes?. ¿Reconocimientos, potencial, originalidad de las propuestas, fuerza mediática...?
No. Nosotros viajamos por todo el mundo, leemos -claro, es mi profesión- y vemos las novedades que surgen en todos los sitios: restaurantes con pubs, restaurantes efímeros que aparecen y desaparecen que ahora están de moda en Londres… Así te das cuenta de lo que va a ser una tendencia, está clarísimo.
Por otro lado, invitamos a un país, pero ahora es más difícil. En 10 años hemos invitado a todo el mundo ya, ¿qué país queda que tenga interés?. Este año vimos que Corea no había sido invitado nunca y que tiene la cocina de los fermentados, los kimchi, que es como el chucrut alemán, pero con fermentaciones y salsas con 8 ó 10 años, como si fueran añadas. Es una cosa inédita, por eso hemos invitado a Corea.
También hay mucha gente que nos manda información y nos ofrece sugerencias. Muchas las desestimamos porque no creemos que tengan entidad y otras las desenterramos nosotros de debajo de las piedras. Si se trata de encontrar tendencias de modelos de negocios, entonces Londres y Nueva York, allí está todo. Si hay que encontrar cocinas exóticas, Asia; pero para cocina ultra-moderna, Hong Kong, Japón o Singapur, que fue país invitado el año pasado junto con Flandes.
Y es que nos anticipamos –o eso creo- a las tendencias, o bien las creamos. Ahora todo el mundo habla de Singapur, que ya fue país invitado el año pasado, a Japón le invitamos hace seis años y Perú estuvo con nosotros en la segunda edición y entonces la gente se preguntaba: ¿quién es Perú para que tenga este interés? Pues un bombazo gastronómicamente hablando, que no sería tan conocido si no hubiéramos lanzado a Gastón Acurio aquí, en Madrid Fusión. Y René Redzepi, el primer cocinero del mundo, es muy bueno, por supuesto, pero él mismo reconoce que hubo un antes y un después en su trayectoria cuando se subió al escenario de Madrid Fusión. ¿Cuál es la razón? Pues que hay más de 300 periodistas internacionales que relatan y dejan constancia de lo que ven, por eso tiene tanta importancia para ellos, por la repercusión que el congreso tiene en el mundo.
| "René Redzepi reconoce que hubo un antes y un después en su trayectoria cuando se subió al escenario de Madrid Fusión" |
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Porque, hoy en día, ¿se podría considerar que Madrid Fusión se ha posicionado como el primer Congreso de gastronomía del mundo?
Eso yo no lo puedo juzgar, lo tendrán que decir otros, pero tampoco lo queremos ser. No queremos ser ni el primero, ni el segundo. Queremos hacer las cosas bien -que nos cuesta mucho trabajo- y lo que salga lo valora la gente. Es la satisfacción personal lo que está en juego, el placer de las cosas bien hechas, que es lo que intentamos y no sé si conseguimos, porque esto es dificilísimo y en la situación económica que tenemos ahora mucho más.
En un país como España es muy difícil armar un congreso de esta envergadura. No hay patrocinadores oficiales. La gente cree que los tenemos, pero aparte de la solidaridad del Ayuntamiento, no existe dinero oficial en Madrid Fusión, todos son patrocinadores particulares. Vivimos de las empresas a las que les interesa estar presentes porque saben que hay una baza crítica en el mundo de la hostelería, un escaparate para mostrar lo que ellos ofrecen o quieren dar a conocer.
A juzgar por la cantidad de eventos de este tipo que se convocan anualmente, no solo a nivel nacional sino autonómico y casi regional, ¿les va a quedar tiempo a los chefs para cocinar entre conferencia y conferencia?
Hoy en día no hay ningún trabajo que se pueda hacer bien si no es en equipo y los restaurantes que tienen verdadera solvencia cuentan con equipos muy sólidos. Eso permite al jefe de cocina, al patrón, desaparecer en salidas esporádicas. Ahora es muy difícil encontrar a los jefes de cocina, a los propietarios, en su sitio, porque todos están requeridos para cosas de todo tipo. Su trabajo ya no está solo en el restaurante, sino fuera, explicando su cocina, dando cursillos, es así. Hay muy pocos cocineros que estén en su puesto de trabajo 8 ó 10 horas diarias. Pero yo no entro a juzgarlo, si tienes una brigada potente y bien formada, la cocina puede ser igualmente buena.
¿Con qué novedades contará Madrid Fusión 2012 respecto a ediciones anteriores?
Este año tenemos, por un lado el Congreso, que son tres días, y por otro el Gastrofestival, que son quince días en toda la ciudad e implica a galerías de arte, teatros, cines, museos, etc.; todo apoyado directamente por el Ayuntamiento porque considera que es bueno para atraer turistas a la ciudad.
El lema central del congreso es 'Las puertas del futuro', y luego tiene cinco temas básicos: 'La Tierra, nuestra despensa', que es la nueva cocina de proximidad; 'Tendencias', donde todo son caras jóvenes, las nuevas generaciones; 'Técnicas', que las consideramos fundamentales; 'Gestión a bajo coste' y 'Dulce Fusión'.
En el apartado de 'Técnicas' este año hay un trallazo: Nathan Myhrvold, ex socio de Bill Gates, fundador de Microsoft, estuvo con Stephen Hawking en Harvard estudiando los agujeros negros… Es un físico nuclear con una fortuna espectacular -viene a Madrid Fusión con su avión privado- que se retira y se dedica a estudiar cocina, en Seattle, acompañado de 20 cocineros, de los que el que menos formación tiene son 3 ó 4 carreras universitarias: físico-químicos nucleares, biólogos, expertos en estética… Como resultado ha escrito un libro, The Modernist Cuisine (La Cocina Modernista), que es antológico. Un repaso a todas las técnicas del mundo, de todo lo que se ha hecho hasta ahora. En el congreso va a tener una hora de intervención en el escenario, que no se puede perder uno por nada del mundo. Es alucinante lo de este hombre.
| "Entre las técnicas este año hay un trallazo: Nathan Myhrvold, ex socio de Bill Gates. Es alucinante lo de este hombre" |
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¿Cómo logras equilibrar sin interferencias tu labor al frente de Madrid Fusión con tu ocupación habitual de crítico gastronómico? ¿No tienes a veces la sensación de tener que actuar como juez y parte?
La verdad es que nunca he tenido ningún problema. Con la crítica intento ser sincero conmigo mismo, decir mi verdad, lo que yo veo y creo. La selección de cocineros es otro tema, porque nos fijamos en los que están marcando tendencia, los que tienen cosas que contar, o en quienes son importantes desde un punto de vista técnico o conceptual. Son trabajos completamente independientes.
Es como una bola que da vueltas y no te fijas en el entorno que te rodea, sino que tratas de ver las tendencias. Este año, por ejemplo, en Madrid Fusión hay más cocineros extranjeros que españoles, aunque parezca una paradoja. Y pocos madrileños, dos o tres, un gallego, uno o dos asturianos y otros dos o tres de Barcelona.
Pero el congreso son tres días y no se puede incluir todo. No hacemos un congreso para satisfacer a nadie, ni para quedar bien con una Comunidad Autónoma en concreto, ni con la ciudad en la que se hace, ni con un cocinero en particular. Intentamos hacer un congreso con un programa que sea atractivo, que marque tendencia y refleje lo que está pasando en el mundo. Caiga quien caiga y sea por donde sea que vengan los tiros.
De modo que, a la hora de comparar todo eso con la crítica que yo pueda hacer de restaurantes, resulta que son mundos distantes que a veces tienen puntos de coincidencia, pero muy pocos.
| "Hay una lista de unos 30 ó 35 cocineros españoles que se podría definir como La Armada Gastronómica Invencible" |
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De la nueva y excelente generación de cocineros que tenemos en España actualmente, ¿quiénes llevan más papeletas para sustituir a los Adriá, Arzak, Berasategui, Subijana, etc?
Hay un triunvirato clarísimo que se puede aumentar a cinco o seis: Joan Roca, Quique Dacosta y Luis Andoni Aduriz. E inmediatamente detrás de ellos hay una lista muy grande de unos 30 ó 35 cocineros a los que se podría definir como 'La Armada Gastronómica Invencible', cocineros con una preparación y una solidez técnica tremenda.
En Galicia está Javier Olleros, del Culler de Pau; en el País Vasco, Josean Alija de Nerua; en Andalucía, Ángel León con Aponiente; en Castilla y León, mi favorito es Miguel Ángel de la Cruz de la Botica de Matapozuelos. En todos los sitios hay alguno, la Comunidad Valenciana es una mina, una de las regiones más prometedoras ahora mismo; la posición de Cataluña es fantástica y en Madrid tienes, por el sur, a Rodrigo de la Calle con sus vegetales. En el centro está David Muñoz, que es un crack mundial, nadie hace la cocina de fusión como él, que se pasa 12 ó 14 horas diarias trabajando y hace una cocina que hay que haber ido a Asia y a Latinoamérica, juntar ambas cosas y pasarlas por el filtro occidental. El resultado es algo de lo que no hay nada igual en el mundo.
España está plagada de grandísimos cocineros. Nosotros damos todos los años el premio de 'Restaurante Revelación' y el que lo gana, salvo alguna excepción, al año siguiente le conceden la estrella Michelin y se vuelve famoso. Y no es solo por Madrid Fusión, sino porque es bueno de verdad.
No puedo dejar de mencionar -y esto es fundamental- a quienes han formado a los grandes cocineros actuales en España. Dos cabezas importantísimas que son Martín Berasategui y Ferran Adrià. Adrià ha creado cocineros pensadores, muy técnicos, y Martín Berasategui cocineros de verdad, la mejor escuela de cocina de España está en Lasarte, en el restaurante de Berasategui. Hay una legión de grandes tipos que han salido todos de Martín. Es un profesional como la copa de un pino y tiene mucho mérito. Es una máquina. Con todos los restaurantes que tiene y encima hace 30 kilómetros diarios andando, se va al monte a las seis de la mañana… es una mala bestia. ¡Joder con el Martintxo! Es tremendo.
| "No puedo dejar de mencionar a quienes han formado a los grandes cocineros actuales en España, dos cabezas importantísimas: Martín Berasategui y Ferran Adrià" |
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¿Hacia dónde van las nuevas tendencias en cocina? Por las últimas estrellas, soles, designaciones de S.Pellegrino e incluso preferencias del público, ¿no parece que esté virando hacia lo 'eco', el producto de temporada, los alimentos de cercanía, Km 0… en detrimento de la famosa cocina de vanguardia?
Hay una corriente, en la que podría entrar también la gastrobotánica, basada en el respeto a la naturaleza, una corriente muy naturalista, neo-vegetariana, en la que el cocinero recoge los frutos de la tierra por sí mismo, no solo setas sino raíces, tubérculos, piñas de los árboles, algas del mar… pero todo eso es muy minoritario. A la hora de alimentar a un país o a una comunidad, es como una broma. La gran industria es el rodillo, la globalización. ¿Cuánto trigo y maíz transgénico estamos consumiendo? Pues la mayoría.
Todo este tipo de mensajes son preciosos, a mí me gustan y todos los apoyamos, pero a la hora de la verdad, cuando llega el momento de dar de comer a los animales que están en el campo, les dan maíz y piensos transgénicos producidos en Australia, en Argentina o en Estados Unidos. Y estamos como para poner reparos y exquisiteces, la gente tiene que vivir y lo mejor posible, comer de todo y que nadie pase hambre.
¿Qué opinas de las segundas marcas, los locales low cost que actualmente se están poniendo tan de moda entre los cocineros de primera línea?
Que son una necesidad, una cuestión de supervivencia. No se puede vivir si no tienes ingresos de otra manera y los restaurantes de primera línea o hacen eso o tienen bodas, banquetes y bautizos que les generen ingresos importantes para mantener su primera marca. El fenómeno se repite procedente de otros campos, como la moda: de primera marca, Channel y luego, el pret a porter, una especie de Zara. Hay que tener un Zara para mantener un Channel, si no, es imposible.
Todo esto empezó con la crisis de 1988, cuando comenzaron a aparecer los primeros bares regentados por grandes cocineros, algo entonces era algo muy sorprendente. Yo inventé la palabra 'gastrobar'. En un Madrid Fusión hicimos un final de fiesta en el que reunimos a todos los cocineros con estrellas que habían montado bares y le pusimos ese nombre. Tampoco inventé nada, estaba en Londres y allí la guía Time Out les llamaba 'gastropub' y lo que hice fue copiar la palabra a gastrobar, que luego ha hecho fortuna, está hasta en Wikipedia y aunque es mía la ha registrado la Federación Española de Hostelería.
Pero ya se ha desvirtuado por completo la palabra, no es lo que en su origen quería representar, un bar regentado por un cocinero de prestigio. Ahora ya cualquier persona normal que pone un bar y tiene aspiraciones le llama gastrobar. Pero bueno, esto pasa y con el tiempo desaparecerá.
| "Mi madre me preguntaba lo que quería comer y yo siempre le decía lo mismo: 'tortilla de patatas, croquetas y albóndigas'. Ha pasado el tiempo y sigo casi igual" |
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Tus gustos personales en la cocina, ¿por dónde van? Si ahora en lugar de estar aquí sentado conmigo pudieras estar en la mesa de cualquier restaurante del mundo, ¿qué elegirías?
Tengo la suerte de que me gusta todo, mi paladar está muy abierto a todos los gustos y todos los sabores. Me gusta la cocina tradicional española a rabiar. Mi plato favorito, lo que más me gusta, es la tortilla de patatas. Mi madre me preguntaba qué quería comer y yo siempre le decía lo mismo: tortilla de patatas, croquetas y albóndigas. Ha pasado el tiempo y sigo casi igual.
Pero aparte de eso, me fascina la cocina del sudeste asiático: los platos japoneses interpretados y evolucionados, la cocina china cuando es buena... y Latinoamérica. También me encanta lo que hay por el norte de Europa. En definitiva, me da igual una cocina avanzadísima o popular, me siento muy a gusto con la cocina popular, confortable, como todo el mundo, pero sin embargo he apoyado mucho la cocina de vanguardia, que ahora parece que no está de moda, aunque que a mí me sigue gustando mucho.
Al día de hoy van ya cerca de 50 libros, miles de artículos periodísticos… ¿has tocado o tienes intención de tocar también otros medios como TV o radio?
Nunca he hecho radio de una manera continuada, nunca me lo han propuesto y tampoco he tenido oportunidad. Televisión tampoco. Podría ser, pero ya, lo que me faltaba, encima del trabajo que tengo, me moriría, ya no puedo más. A mí lo que me mata son las críticas y el blog de El País al que hay que alimentar cada dos o tres días con algún tema que tenga interés.
Mi madre decía una frase que la tengo siempre muy presente: "La vida no es una estación de destino, sino una forma de viajar". Y es verdad, no vamos a ningún lado. Vamos al cementerio. Y, puestos a viajar, a mí lo que me gusta es este rato divertido que estoy pasando ahora charlando contigo, el huevo frito que me coma esta noche… eso es la vida. Para mí no hay más. "Que nada ni nadie nos quite la sonrisa", ese sería el lema. Sobre todo ahora que ves a la gente cada vez más crispada y preocupada con la crisis, con la situación del país. Habría que relativizarlo todo un poco para poder salir adelante.
Le comenté a Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurante
Malabar, que hay que montar un equipo para contextualizar el Amazonas, porque
todos hablamos, ¿pero qué se puede hacer ahí? ¿Para qué vale? Creo que primero
hay que registrar todos los productos. Si desde el gobierno, los cocineros y la
industria peruanos colaboran, pues yo estaré encantado de participar en esto.
Cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo
que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en
cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando: descubrir un país
como China, al que vamos muy poco, y la cocina como arma social, que está
pasando en el Perú.”
Sentado el invitado, las camareras no sabían qué hacer. ¿Qué
llevar primero?, ¿los juanes? Así hasta que empezó el desfile de platillos. Juanes
de gallina, de yuca, de chonta, de ajo, de huevera de pescado y ninajuanes.
Luego pescados en todas sus formas amazónicas de preparación. Tacachos,
cecinas, humitas, empanaditas de yuca. Plátanos fritos, sancochados y patacones.
Refresco de camu camu. Esto no era una cena, era una fiesta. Lo primero que uno
piensa es, si acaso, la sazón de doña Blanca lo conseguiría. Y luego, surge la
duda de si algún plato de la comida regional sería capaz de sorprender a un
hombre que debe haber probado casi todas las exquisiteces del planeta, y cuyo
trabajo consiste en buscar nuevas sensaciones culinarias para enriquecer su
cocina.
