FERRAN ADRIÁ EN LIMA Y EL AMAZONAS: ”ESTO ES UNA REVOLUCIÓN”

FERRAN ADRIÁ EN LIMA Y EL AMAZONAS: ”ESTO ES UNA REVOLUCIÓN”

"Cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando"

Durante 14 días, en el marco de la última feria Mistura, Ferrán Adrià –el cocinero más influyente del mundo– se zambulló literalmente en el Perú, comió en Lima, Cuzco y en el Amazonas. Este marzo regresa a presentar el documental “Perú sabe”.

“Hay un fenómeno increíble en el Perú, por ejemplo que para un niño la comida china y la japonesa sean normales, eso en España no pasa. Y después que para el Perú sea normal el que la cocina tradicional incorpore la cocina Nikkéi y la China. ¡Ostra!, pues esto es muy diferente… En la cocina chifa vi un histórico a 100 años. Y en Cusco y el Amazonas, en un lado mil años y por el otro miles de años más. Yo estoy intentando explicarme esto.

Cusco me sorprendió maravillosamente como ciudad. Mágica. Es una cocina muy tradicional en una ciudad cosmopolita, con gente joven, no me lo imaginaba. E Iquitos es una ciudad que hay que verla. No se puede explicar. Simplemente no me puse ni a pensar. Nosotros cuando vamos con el equipo de El Bulli a trabajar, entramos a coger ideas. Esa no era mi intención en este viaje. Queriamos entender el Perú, su pasión.

Le comenté a Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurante Malabar, que hay que montar un equipo para contextualizar el Amazonas, porque todos hablamos, ¿pero qué se puede hacer ahí? ¿Para qué vale? Creo que primero hay que registrar todos los productos. Si desde el gobierno, los cocineros y la industria peruanos colaboran, pues yo estaré encantado de participar en esto.

Esto te hace repensar todo. Es mágico, que yo vaya a un restaurante de cocina china con recetas peruanas, pues no entiendo nada.. Este componente tan cosmopolita podemos decir de la incorporación de cocinas tan dispersas es único en el mundo. Cuando lo contextualicen y los 50 o 70 mil estudiantes de cocina que tenéis allí lo entiendan, esto es una revolución.

Cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando: descubrir un país como China, al que vamos muy poco, y la cocina como arma social, que está pasando en el Perú.”

EL RETO DE LA AMAZONÍA

Adrià eligió la sazón más emblemática de la ciudad, la de doña Blanca Cornejo. Esto supuso el máximo reto nunca antes asumido por un restaurante loretano: había que estar a la altura del chef cuyo restaurante es mencionado como el mejor del planeta.

Sentado el invitado, las camareras no sabían qué hacer. ¿Qué llevar primero?, ¿los juanes? Así hasta que empezó el desfile de platillos. Juanes de gallina, de yuca, de chonta, de ajo, de huevera de pescado y ninajuanes. Luego pescados en todas sus formas amazónicas de preparación. Tacachos, cecinas, humitas, empanaditas de yuca. Plátanos fritos, sancochados y patacones. Refresco de camu camu. Esto no era una cena, era una fiesta. Lo primero que uno piensa es, si acaso, la sazón de doña Blanca lo conseguiría. Y luego, surge la duda de si algún plato de la comida regional sería capaz de sorprender a un hombre que debe haber probado casi todas las exquisiteces del planeta, y cuyo trabajo consiste en buscar nuevas sensaciones culinarias para enriquecer su cocina.

Con cada bocado, Adrià se hundió en el análisis. Los sabores del sachaculantro, el ají dulce o el achote eran una novedad. Pero en un momento, sin poder esperar a que alguien se la alcanzara, fue a la fuente de ensalada de chonta, que es el palmito en hilachas. La probó una vez más. “Todo esto es increíble”, susurró, y comió y comió.