MARIBONA: ¡QUE BIEN SE COME EN LIMA!, ¡QUE NIVEL DE COCINEROS Y RESTAURANTES!

Qué bien se come en Lima

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Carlos Maribona - Gastronomía
21 de septiembre de 2011

¡Qué bien se come en Lima! ¡Qué nivel de cocina, de cocineros y de restaurantes! Si de mi primera visita volví muy impresionado, de esta segunda, pese a tener ya una buena idea de lo que me iba a encontrar, he regresado aún más. Y eso que las limitaciones de tiempo, y el hecho de tener que seguir las reuniones del G9 y recorrer varias veces la feria Mistura (algo de lo que no me arrepiento en absoluto, porque vale mucho la pena), han impedido que pudiera visitar más sitios. Así que algunos en los que ya había estado en mi primer viaje y que me gustaron mucho como RAFAEL, TOSHIRO o el semiclandestino huarique CHEF WONG, donde Javier Wong hace los mejores ceviches que he tomado nunca, se han quedado fuera muy a mi pesar. También un nikkei emergente como MAIDO. En algún caso, como el de FIESTA, con su cocina norteña, simplemente pasé porque días más tarde visitaba la casa madre en Chiclayo. Aún así, la experiencia ha sido completa y, por encima de todo, muy satisfactoria. Me gusta cómo los cocineros peruanos saben adaptar sus productos (variados y excepcionales) y su recetario tradicional a los tiempos actuales. Me gusta cómo cocinan y los puntos que dan a los platos. Me gusta la estética de las presentaciones. Me gusta cómo están montados los buenos restaurantes en Lima, modernos, elegantes, acogedores. Me gusta que todos tengan una amplia barra en la entrada donde se prepara buena coctelería, especialmente a base de pisco, y que todas las comidas empiecen con alguna de esas combinaciones. Me gusta el servicio de sala limeño, amable, siempre sonriente, profesional. Me gusta comer en Lima.

Como la relación es larga, me limito a unos breves apuntes sobre cada uno de los sitios visitados, por orden cronológico para no establecer diferencias. Si alguien quiere ampliación sobre cualquiera de ellos, no tiene más que pedirla.

CEVICHERÍA LA MAR. Si sólo tienen una bala en Lima, dispárenla aquí. En su carta, un compendio de la cocina más tradicional peruana bien puesta al día por Gastón Acurio y su equipo. Desde el despliegue inicial de impecables y frescas salsas de rocoto, de ají amarillo o huacatay, y siguiendo por unos ceviches de altísimo nivel: el clásico de lenguado; de camarón  crudo con leche de tigre al coral; nikkei, de atún con tamarindo y sésamo; chifa, con salsa wonton y su toque agridulce; de conchas blancas (vieiras); o chalaco (al estilo de El Callao) con pulpo, almejas y calamares fritos encima (el menos logrado de todos). Por supuesto, tiraditos, entre los que sobresalen el de pejerrey (que recuerda al boquerón) con leche de tigre al ají amarillo y ají limo, y el laqueado de atún en tataki con salsa de tumbo (fruta andina). Y causas: causa-sushi de cóctel de camarones; de pulpa de cangrejo, de pejerrey con salsa criolla; de pulpo con pesto... Si no van a ir a la costa norte prueben también el cangrejo popeye reventado en salsa de ajo. Y guarden sitio para la plancha anticuchera de pulpo y calamares, o para sopas como el delicado chupe de camarón, con leche, huevo y esas habas tan habituales en Perú que llaman pallares, o como el aguadito de langosta. Un festival de sabores, de sensaciones, de disfrute gastronómico. Para repetir en cada visita

CALA. En la misma orilla del Pacífico, en Barranco, muy concurrido. Para mi gusto, un escalón por debajo del resto de visitados en este viaje, lo que no quiere decir que comiera mal. Un servicio amable aunque algo lento y despistado. Cocina tradicional con toques modernos.  Tomamos un menú variado en el que destacaron la degustación de ceviches (tres cucharillas con diferentes tipos), un pejerrey rebozado, la causa limeña con mero crocante, o un buen arroz con pato con pallares verdes y salsa criolla. Nada mal los postres (los limeños son muy golosos), entre ellos un crocante de suspiro de limeña con chirimoya o el tiramisú de lúcuma.

MARAS. Este es el restaurante de Rafael Piqueras en el nuevo hotel Westin, en San Isidro, el más alto de la ciudad, del que es chef ejecutivo. Uno de los pioneros de la nueva cocina andina, se hizo célebre en FUSIÓN, restaurante ya desaparecido, donde le conocí en el anterior viaje. Mi amigo Ignacio Medina, el periodista español que mejor conoce Perú, siempre dice que es el más talentoso de los cocineros limeños pero le falta dar el salto definitivo. En este caso no comimos en su restaurante, pero nos sirvió el cóctel el día de la reunión del G9. Todo tradicional pero todo de mucho nivel: estupendo ceviche de lenguado, muy buen tiradito de pejerrey, varias causas espléndidas, chupe de camarón, bacalao marinado... Y postres a tono incluida la refrescante copa de chirimoya.

MAYTA. El restaurante del joven Jaime Pesaque, orgulloso de su stage en EL CELLER DE CAN ROCA. Gran despliegue de piscos (y de cócteles hechos con ellos) en la barra de la entrada, donde también se puede picar algo ligero. En sus platos aplica técnicas muy modernas a productos peruanos, fundamentalmente andinos y algunos amazónicos. De su menú, notables el ceviche "evolución" con bonito, aguacate y cushuro (un alga que se encuentra en lagos a 3.000 metros de altura y que se conoce como caviar andino), y el cuy a baja temperatura (hecho en ronner) con un tamal de garbanzos y chorizo. Lo más flojo, una trucha gigante de piscifactoría de Cuzco, sin apenas sabor, anulada por una buena emulsión de alcachofas y sacha inchi (semilla amazónica).

EL SALÓN DE LA FELICIDAD. Uno de los chifas (chino-peruanos) más populares de Lima, situado en el corazón del barrio chino. Los domingos es costumbre que la gente acuda a estos restaurantes a desayunar a modo de contundente brunch. Me gustaron especialmente una glutinosa pasta de arroz al vapor rellena de carne; diversos dim sum como los siu mai de cerdo o el wonton de verduras; el pato al melocotón; las bolitas de carne de ternera, y especialmente el arroz chaufa, uno de los grandes platos de la cocina chifa.

ASTRID&GASTÓN. Otra de las referencias de la ciudad. Muy por encima del modelo que ha exportado al mundo ya que aquí se practica una cocina creativa inspirada en lo popular, en lo que se come en la calle, con gran técnica y muchas dosis de humor en los enunciados. Gastón Acurio preparó para sus amigos del G9 y algunos invitados un menú espectacular, demasiado largo incluso, en el que todo fue un disfrute. Un repaso completo a toda la riqueza de productos del Perú.  Sólo les reseño algunos platos. El pulpo al cilindro, que recupera una preparación callejera de pulpo ahumado y la lleva a la alta cocina con aceitunas botija, puré de papas y alcaparras, con ligero fondo picante, un platazo. El cuy "disfrazado de chino", preparado de tal forma que uno cree estar comiendo pato al estilo pequinés, en láminas deshuesadas y crujientes, sobre unas crepes de maíz morado y salsa rocoto, y con una salsa chifera de nabos, pepinillos y zanahorias encurtidas. El erizo "de vacaciones", que se prepara con productos andinos y amazónicos (el erizo viaja desde la costa al interior del país) como el ají charapita (unas bolitas muy picantes) o el cushuro o caviar andino, con extraordinaria textura. Las papas con bistec ("y no bistec con papas"), unos cilindros de diferentes patatas rellenos con diferentes ajíes, y la carne simplemente como guarnición. O el sobresaliente chairo, un caldo andino hecho con cabeza de cordero, distintos tipos de quinoas, trigo y hierbas andinas y la carne del animal. De lujo.

CENTRAL. La mayor sorpresa del viaje. No había oído apenas hablar de este restaurante en Miraflores y al final ha sido uno de los sitios donde mejor he comido en una ciudad donde el nivel es muy alto. Gran cocina la de Virgilio Martínez, apoyado por su novia, Pía León, muy ilusionada porque en breve viajará a España para hacer un stage en EL CELLER DE CAN ROCA (como ven este es el restaurante de referencia ahora para los cocineros de aquellas tierras). Ingredientes peruanos y técnicas muy modernas que dan como resultado unos platos de gran limpieza, ligeros y cargados de sabor, en los que el producto principal se acompaña perfectamente con diversos complementos que lo resaltan. Virgilio abrió el ASTRID&GASTÓN de Madrid para irse luego una temporada a CAN FABES con Santi Santamaría. Ha pasado también por Singapur y otros países de Asia. Central tiene una de las mejores bodegas que he visto en Lima y a un sumiller muy competente cuyo nombre siento no haber anotado. Además, detalles como poner aceite Castillo de Canena en las mesas (el aceite español es caro en Perú), unos maravillosos panes de hoja de coca y de ají amarillo, o infusiones para rematar la comida que prepara la hermana de Virgilio. Todo estaba bueno: la concha de Bahía Paracas con leche de tigre de cocona; el atún confitado con emulsión de lima a modo de tiradito; el pulpo al carbón de maíz morado con lentejas y salsa de aceitunas y mostaza; el paiche (un pescado amazónico de enorme tamaño que también he probado en Brasil) con una impresionante salsa XO rebajada con cebolla y un caldo de hierba luisa; el cachete (carrillera) de cerdo con sauco, uva, puré de arracacha (un tubérculo) y tomate relleno de hierbas andinas; o una tierna y sabrosa pierna de cabrito deshuesada (hecha también en ronner), con papas huayro y diversos ajíes. Incluso los postres fueron de gran nivel: gulab jamun, una esfera de leche cocinada en agua de rosas con taperiba (una fruta amazónica también conocida como mango-ciruelo) y yogur; y otra esfera, esta de cacao, rellena de chirimoya sobre un parfait de mandarina. Inmejorable impresión.

MALABAR. Otro de los grandes de Lima. Pedro Miguel Schiaffino sigue trabajando sobre el producto amazónico, aunque ha ampliado su abanico al resto del Perú. El nivel sigue siendo el mismo que en mi anterior visita, cuando fue uno de los restaurantes que más me gustó. Noche complicada para él que en la mesa de al lado de la nuestra  tenía a Ferrán Adriá y a Gastón Acurio con Luis García y sus mujeres. Espléndidos aperitivos como el patacón con cecina y cilantro o la corteza de chocolate con aceite y sal. Seguimos con un tai dai de pescado teñido con hairanpo (una semilla andina) con jugo de tumbo. Excepcional luego un tiradito de conchas con coshuro esferificado. Y dos buenos pescados amazónicos: maparate y paiche (de piscifactoría) con puré de aguaje (fruta tropical), ensalada de chonta (palmito) y salsa de chorizo amazónico. Como carne, rabo encendido, que hace honor a su nombre: un guiso de rabo de vacuno con una potente salsa de ajíes. Estupendo. Manzana confitada y una combinación de chirimoya y chocolate amargo, pusieron punto final a una muy buena cena y a mi estancia en Lima. Todavía hubo tiempo para una visita al norte de Perú, pero esa queda para el próximo post.

Fotografías de Paola Flores/Promperú: Ceviche clásico de lenguado (La Mar) y pulpo al carbón de maíz morado (Central)