CAVIAR AMAZÓNICO: HUEVERA DE CARACHAMA, LAS PEPITAS DE ORO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

CAVIAR AMAZÓNICO: HUEVERA DE CARACHAMA, LAS PEPITAS DE ORO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

La sabrosa huevera de Carachama, pez amazónico de río, podría convertirse en los próximos años en un cotizado caviar de alta calidad, afirmó el reconocido chef nacional, Pedro Miguel Schiaffino, al destacar la importancia de darle mayor difusión a este manjar.

Resaltó que los huevos frescos de este pez oriundo de la selva amazónica peruana tienen gran potencial para equiparar el nivel de los mejores caviares del mundo, pues posee un especial sabor que resalta en el paladar, además es muy versátil.

“A veces no somos conscientes del alto valor que puede tener (la carachama) y todo su potencial como el gran producto que es. Puede que sea un pez poco agraciado y ese prejuicio no le ayuda mucho, porque todo entra por los ojos”, manifestó Schiaffino.

Carachama significa “sin costillas” y este pescado escamoso de cuerpo gris amarronado debe su nombre a la ausencia de costillas tras la sexta vértebra central.

Schiaffino refirió que existe una amplia variedad de peces de río y de mar que aún nos falta descubrir, sin distinción de su hábitat, pues cada uno tiene su propia personalidad, e incluso puede preparase un buen cebiche con pez de río, comentó.

“Tenemos unas dos mil 500 especies, de las cuales entre 400 y 500 son comestibles, pero solo comemos entre 30 y 40”, apuntó.

MARIBONA: ¡QUE BIEN SE COME EN LIMA!, ¡QUE NIVEL DE COCINEROS Y RESTAURANTES!

Qué bien se come en Lima

Comentarios (79)

Carlos Maribona - Gastronomía
21 de septiembre de 2011

¡Qué bien se come en Lima! ¡Qué nivel de cocina, de cocineros y de restaurantes! Si de mi primera visita volví muy impresionado, de esta segunda, pese a tener ya una buena idea de lo que me iba a encontrar, he regresado aún más. Y eso que las limitaciones de tiempo, y el hecho de tener que seguir las reuniones del G9 y recorrer varias veces la feria Mistura (algo de lo que no me arrepiento en absoluto, porque vale mucho la pena), han impedido que pudiera visitar más sitios. Así que algunos en los que ya había estado en mi primer viaje y que me gustaron mucho como RAFAEL, TOSHIRO o el semiclandestino huarique CHEF WONG, donde Javier Wong hace los mejores ceviches que he tomado nunca, se han quedado fuera muy a mi pesar. También un nikkei emergente como MAIDO. En algún caso, como el de FIESTA, con su cocina norteña, simplemente pasé porque días más tarde visitaba la casa madre en Chiclayo. Aún así, la experiencia ha sido completa y, por encima de todo, muy satisfactoria. Me gusta cómo los cocineros peruanos saben adaptar sus productos (variados y excepcionales) y su recetario tradicional a los tiempos actuales. Me gusta cómo cocinan y los puntos que dan a los platos. Me gusta la estética de las presentaciones. Me gusta cómo están montados los buenos restaurantes en Lima, modernos, elegantes, acogedores. Me gusta que todos tengan una amplia barra en la entrada donde se prepara buena coctelería, especialmente a base de pisco, y que todas las comidas empiecen con alguna de esas combinaciones. Me gusta el servicio de sala limeño, amable, siempre sonriente, profesional. Me gusta comer en Lima.

Como la relación es larga, me limito a unos breves apuntes sobre cada uno de los sitios visitados, por orden cronológico para no establecer diferencias. Si alguien quiere ampliación sobre cualquiera de ellos, no tiene más que pedirla.

CEVICHERÍA LA MAR. Si sólo tienen una bala en Lima, dispárenla aquí. En su carta, un compendio de la cocina más tradicional peruana bien puesta al día por Gastón Acurio y su equipo. Desde el despliegue inicial de impecables y frescas salsas de rocoto, de ají amarillo o huacatay, y siguiendo por unos ceviches de altísimo nivel: el clásico de lenguado; de camarón  crudo con leche de tigre al coral; nikkei, de atún con tamarindo y sésamo; chifa, con salsa wonton y su toque agridulce; de conchas blancas (vieiras); o chalaco (al estilo de El Callao) con pulpo, almejas y calamares fritos encima (el menos logrado de todos). Por supuesto, tiraditos, entre los que sobresalen el de pejerrey (que recuerda al boquerón) con leche de tigre al ají amarillo y ají limo, y el laqueado de atún en tataki con salsa de tumbo (fruta andina). Y causas: causa-sushi de cóctel de camarones; de pulpa de cangrejo, de pejerrey con salsa criolla; de pulpo con pesto... Si no van a ir a la costa norte prueben también el cangrejo popeye reventado en salsa de ajo. Y guarden sitio para la plancha anticuchera de pulpo y calamares, o para sopas como el delicado chupe de camarón, con leche, huevo y esas habas tan habituales en Perú que llaman pallares, o como el aguadito de langosta. Un festival de sabores, de sensaciones, de disfrute gastronómico. Para repetir en cada visita

CALA. En la misma orilla del Pacífico, en Barranco, muy concurrido. Para mi gusto, un escalón por debajo del resto de visitados en este viaje, lo que no quiere decir que comiera mal. Un servicio amable aunque algo lento y despistado. Cocina tradicional con toques modernos.  Tomamos un menú variado en el que destacaron la degustación de ceviches (tres cucharillas con diferentes tipos), un pejerrey rebozado, la causa limeña con mero crocante, o un buen arroz con pato con pallares verdes y salsa criolla. Nada mal los postres (los limeños son muy golosos), entre ellos un crocante de suspiro de limeña con chirimoya o el tiramisú de lúcuma.

MARAS. Este es el restaurante de Rafael Piqueras en el nuevo hotel Westin, en San Isidro, el más alto de la ciudad, del que es chef ejecutivo. Uno de los pioneros de la nueva cocina andina, se hizo célebre en FUSIÓN, restaurante ya desaparecido, donde le conocí en el anterior viaje. Mi amigo Ignacio Medina, el periodista español que mejor conoce Perú, siempre dice que es el más talentoso de los cocineros limeños pero le falta dar el salto definitivo. En este caso no comimos en su restaurante, pero nos sirvió el cóctel el día de la reunión del G9. Todo tradicional pero todo de mucho nivel: estupendo ceviche de lenguado, muy buen tiradito de pejerrey, varias causas espléndidas, chupe de camarón, bacalao marinado... Y postres a tono incluida la refrescante copa de chirimoya.

MAYTA. El restaurante del joven Jaime Pesaque, orgulloso de su stage en EL CELLER DE CAN ROCA. Gran despliegue de piscos (y de cócteles hechos con ellos) en la barra de la entrada, donde también se puede picar algo ligero. En sus platos aplica técnicas muy modernas a productos peruanos, fundamentalmente andinos y algunos amazónicos. De su menú, notables el ceviche "evolución" con bonito, aguacate y cushuro (un alga que se encuentra en lagos a 3.000 metros de altura y que se conoce como caviar andino), y el cuy a baja temperatura (hecho en ronner) con un tamal de garbanzos y chorizo. Lo más flojo, una trucha gigante de piscifactoría de Cuzco, sin apenas sabor, anulada por una buena emulsión de alcachofas y sacha inchi (semilla amazónica).

EL SALÓN DE LA FELICIDAD. Uno de los chifas (chino-peruanos) más populares de Lima, situado en el corazón del barrio chino. Los domingos es costumbre que la gente acuda a estos restaurantes a desayunar a modo de contundente brunch. Me gustaron especialmente una glutinosa pasta de arroz al vapor rellena de carne; diversos dim sum como los siu mai de cerdo o el wonton de verduras; el pato al melocotón; las bolitas de carne de ternera, y especialmente el arroz chaufa, uno de los grandes platos de la cocina chifa.

ASTRID&GASTÓN. Otra de las referencias de la ciudad. Muy por encima del modelo que ha exportado al mundo ya que aquí se practica una cocina creativa inspirada en lo popular, en lo que se come en la calle, con gran técnica y muchas dosis de humor en los enunciados. Gastón Acurio preparó para sus amigos del G9 y algunos invitados un menú espectacular, demasiado largo incluso, en el que todo fue un disfrute. Un repaso completo a toda la riqueza de productos del Perú.  Sólo les reseño algunos platos. El pulpo al cilindro, que recupera una preparación callejera de pulpo ahumado y la lleva a la alta cocina con aceitunas botija, puré de papas y alcaparras, con ligero fondo picante, un platazo. El cuy "disfrazado de chino", preparado de tal forma que uno cree estar comiendo pato al estilo pequinés, en láminas deshuesadas y crujientes, sobre unas crepes de maíz morado y salsa rocoto, y con una salsa chifera de nabos, pepinillos y zanahorias encurtidas. El erizo "de vacaciones", que se prepara con productos andinos y amazónicos (el erizo viaja desde la costa al interior del país) como el ají charapita (unas bolitas muy picantes) o el cushuro o caviar andino, con extraordinaria textura. Las papas con bistec ("y no bistec con papas"), unos cilindros de diferentes patatas rellenos con diferentes ajíes, y la carne simplemente como guarnición. O el sobresaliente chairo, un caldo andino hecho con cabeza de cordero, distintos tipos de quinoas, trigo y hierbas andinas y la carne del animal. De lujo.

CENTRAL. La mayor sorpresa del viaje. No había oído apenas hablar de este restaurante en Miraflores y al final ha sido uno de los sitios donde mejor he comido en una ciudad donde el nivel es muy alto. Gran cocina la de Virgilio Martínez, apoyado por su novia, Pía León, muy ilusionada porque en breve viajará a España para hacer un stage en EL CELLER DE CAN ROCA (como ven este es el restaurante de referencia ahora para los cocineros de aquellas tierras). Ingredientes peruanos y técnicas muy modernas que dan como resultado unos platos de gran limpieza, ligeros y cargados de sabor, en los que el producto principal se acompaña perfectamente con diversos complementos que lo resaltan. Virgilio abrió el ASTRID&GASTÓN de Madrid para irse luego una temporada a CAN FABES con Santi Santamaría. Ha pasado también por Singapur y otros países de Asia. Central tiene una de las mejores bodegas que he visto en Lima y a un sumiller muy competente cuyo nombre siento no haber anotado. Además, detalles como poner aceite Castillo de Canena en las mesas (el aceite español es caro en Perú), unos maravillosos panes de hoja de coca y de ají amarillo, o infusiones para rematar la comida que prepara la hermana de Virgilio. Todo estaba bueno: la concha de Bahía Paracas con leche de tigre de cocona; el atún confitado con emulsión de lima a modo de tiradito; el pulpo al carbón de maíz morado con lentejas y salsa de aceitunas y mostaza; el paiche (un pescado amazónico de enorme tamaño que también he probado en Brasil) con una impresionante salsa XO rebajada con cebolla y un caldo de hierba luisa; el cachete (carrillera) de cerdo con sauco, uva, puré de arracacha (un tubérculo) y tomate relleno de hierbas andinas; o una tierna y sabrosa pierna de cabrito deshuesada (hecha también en ronner), con papas huayro y diversos ajíes. Incluso los postres fueron de gran nivel: gulab jamun, una esfera de leche cocinada en agua de rosas con taperiba (una fruta amazónica también conocida como mango-ciruelo) y yogur; y otra esfera, esta de cacao, rellena de chirimoya sobre un parfait de mandarina. Inmejorable impresión.

MALABAR. Otro de los grandes de Lima. Pedro Miguel Schiaffino sigue trabajando sobre el producto amazónico, aunque ha ampliado su abanico al resto del Perú. El nivel sigue siendo el mismo que en mi anterior visita, cuando fue uno de los restaurantes que más me gustó. Noche complicada para él que en la mesa de al lado de la nuestra  tenía a Ferrán Adriá y a Gastón Acurio con Luis García y sus mujeres. Espléndidos aperitivos como el patacón con cecina y cilantro o la corteza de chocolate con aceite y sal. Seguimos con un tai dai de pescado teñido con hairanpo (una semilla andina) con jugo de tumbo. Excepcional luego un tiradito de conchas con coshuro esferificado. Y dos buenos pescados amazónicos: maparate y paiche (de piscifactoría) con puré de aguaje (fruta tropical), ensalada de chonta (palmito) y salsa de chorizo amazónico. Como carne, rabo encendido, que hace honor a su nombre: un guiso de rabo de vacuno con una potente salsa de ajíes. Estupendo. Manzana confitada y una combinación de chirimoya y chocolate amargo, pusieron punto final a una muy buena cena y a mi estancia en Lima. Todavía hubo tiempo para una visita al norte de Perú, pero esa queda para el próximo post.

Fotografías de Paola Flores/Promperú: Ceviche clásico de lenguado (La Mar) y pulpo al carbón de maíz morado (Central)

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO EN MADRID FUSIÓN 2012

26 DE ENERO (JUEVES)

16:35 - 17:35

http://www.madridfusion.net/p_programa.php?cumbre=2012
AUDITORIO - La Selva Amazónica

Cocina milenaria en las técnicas ancestrales. Nelson Méndez

Pedro Miguel Schiaffino

La concepción de su cocina se diferencia del resto, porque Schiaffino ha apostado a los ingredientes de la amazonía...y es uno de los pioneros en este tipo de gastronomía. Es interesante también su visión del rescate de los ingredientes olvidados o mal empleados de la Amazonía peruana...Pedro dice que utiliza un tipo de champiñón selvático, que en la selva simplemente lo tiran al sol a secar, pero él descubrió que si lo traía de manera adecuada a Lima y lo preparaba a la plancha con huevo frito, obtenía un plato delicioso y además muy popular dentro de la carta de su restaurante.

Pedro Migel vivió unos años en Iquitos, población ubicada en la selva peruana...y ahí descubrio la maravilla que representan los elementos naturales de los ríos, los pescados tan variados, como el tigre, el gato que carece de espinas...un vegetal conocido como pijuallo que se ubica entre el camote y el zapallo o la auyama...

Nos habló del pescado Pacu, de consistencia muy grasosa que es familia de las pirañas y se alimenta sobre todo de frutas...Interesante es la propuesta de Pedro Miguel por ejemplo de preparar las costillas del pescado...son animales tan grandes que algunos, asegura Pedro, tienen las costillas del tamaño de un cordero, lo que facilita su preparación como un costillar, y además la carne es bien resistente...Se pueden preparar a las brasas y envueltas en hojas de mijao, que provienen de una palmera corta de hojas largas...

En amazonía peruana, hay 200 tipos de ñame (tubérculo), 200 tipos de yuca y 16 tipos de plátano diferentes, una riqueza gastronómica enorme...

Pedro Miguel considera que "todo plato tiene que tener un porqué", una razón para prepararlo, un significado que nos lleve a nuestras raíces o que nos recuerde alguna cosa...y a pesar de que la suya se basa en estos ingredientes que son poco comunes para los extranjeros, asegura que cualquiera puede entender este tipo de cocina...

FERRAN ADRIÁ EN HARVARD

SIN SABORES DE LA GUIA MICHELINE EN ESPAÑA

SIN SABORES DE LA GUIA MICHELINE EN ESPAÑA (7canibales.com)

Indignados

Publicamos la lista mundial de estrellas Michelin por países

por Salvador Garcia-Arbós y Pau Albornà

España está en la cola de la Guía Roja Michelin. Tiene un potencial gastronómico inmenso y una capacidad de influencia fuera de dudas, pero solo tiene 166 estrellas repartidas en 139 restaurantes. En cambio, el Reino Unido suma 177 estrellas en 152 restaurantes. Alemania tiene 290 en 249 establecimientos. Italia, 347 estrellas en 295. Francia asciende a 571 restaurantes y 697 estrellas, y Japón es desde ayer la primera potencia mundial con 588 restaurantes que suman la friolera de 767 estrellas.

Y ojo al dato: suma una estrella menos que hace un año. La debacle es aún mayor en Catalunya, donde hay un retroceso de seis estrellas, de las que tres son por cierre –elBulli Restaurant, Drolma y Lluçanès– y uno, Can Fabes, porque se la han quitado. Y por mor, tuvieron la desfachatez de presentar la Guía Roja en Barcelona, ¡como si fuera un regalo!

Tras la presentación en Barcelona de la Guía Michelin España&Portugal 2012, el jueves 24 de noviembre, el alud de comentarios contra la nueva lista de restaurantes con estrella colapsó las redes sociales. No dimos cuenta con los comentarios positivos, si es que se dio alguno. La nueva guía es un nuevo mazazo para la gastronomía española, como viene siendo habitual en los últimos años, importantes para la historia de la gastronomía mundial. Ya saben: se produjo un cambio de paradigma, una sacudida que desplazó el gastrocentrodel norte al sur de los Pirineos.

Y sin embargo cada año acudimos a la cita, e informamos de ello. Y sacamos crónicas encendidas contra Michelin. Pero cada año la prensa generalista y especializada informa de Michelin, como noticia tan ineludible como unas elecciones a la Casa Blanca o un clásico Barça-Madrid. A Ángel Pardo, jefe de comunicación de la guía ibérica Michelin, lo que le importa es que hablemos de su producto, a pesar de los palos que le damos año tras otro.

¿Sería mejor que dejáramos de hablar de la inefable Guía Roja? Tal vez. Quizás, si no diéramos trascendencia a las estrellas y a la sesgada y poco matizada opinión de sus inspectores. Y en el caso que nos acontece a la decisión poco generosa de los inspectores españoles.

Los cocineros están en la misma onda que los periodistas. Quieren salir en la guía; le quitan importancia; le dan importancia; sueñan con salir; celebran el día que un inspector les pide ver la cocina, los lavabos y los geolocaliza. Algunos, sin ganar ni perder nada, se han mojado. Han criticado la postura roñosa de Michelin, con comentarios valientes; otros prefieren callar cobardemente. ¿No sería mejor que todos se unieran valientemente bajo una sola voz?

Lo dijimos en la crónica de alcance del día de autos, y hoy lo reiteramos, Michelin derrapó en Barcelona. Más que perplejos y atónitos por la tacañería de la guía, hay un estado de abatimiento e  indignación. Se ha puesto en duda el criterio de los responsables en España de la Guía Michelin y de sus inspectores.

¿Cuál es el criterio de la guía? Además, ¿una docena de inspectores, qué van a controlar? ¿Pueden inspeccionar viejos y nuevos restaurantes con aspiraciones? ¿Visita cada uno de ellos los 139 restaurantes con estrella en un año? Seguro que no: hagan cuentas. Según la nota de prensa de Michelin, la guía recoge una selección de 4.448 establecimientos, de los que 2.246 son hoteles, 295 establecimientos de turismo rural, 1.783 restaurantes y 124 bares de tapas en España. Nos consta, además, que hay más de una visita de inspectores a cualquier restaurante susceptible de subir o bajar su puntuación. ¿Cuántos restaurantes visita cada año un inspector?

Ya sabemos qué es un inspector de Michelin, pero dejaremos que nos lo cuente su empresa. ¡Son superhéroes! Lean esta entrada del Diccionario La Guía Michelin:

“Hombres o mujeres, jóvenes o menos jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro. Empleado de Michelin, el inspector es, por regla general, un graduado de una escuela de hostelería con una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hostelería. Su trabajo consiste en seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y de precio. Para las guías de país, cada año recorre alrededor de 30.000 km, toma unas 250 comidas y duerme en más de 160 hoteles. Paga íntegramente sus cuentas, tanto en los restaurantes como en los hoteles. Tras cada comida, cada noche y cada visita, el inspector redacta un informe que servirá como base de trabajo para seleccionar el establecimiento y atribuir una distinción, si la casa lo merece.”

¿Nos podrían difundir la lista y el calendario de visitas de los restaurantes que ha inspeccionado cada una de ellos? ¿Y sus puntuaciones? ¿Y el criterio para no visitar un restaurante y dejarlo solamente en el pelotón de la medianía? ¿Por qué éste sí y éste no? ¿Cómo saben quién merece figurar en la guía o tener un Bib Gourmand, una estrella o estar entre las promesas?

Aseguraba Ángel Pardo que los restaurantes repartidos por el Estado español son inconstantes. Que muchas veces no están a la altura. Dijo que cocinan mejor cuando conocen al cliente que cuando no lo conocen. Que si vamos los habituales nos reconocen y que nos tratan a cuerpo de rey. No ponemos entrecomillados porqué nos quedamos con el espíritu. ¿Quién sabe? Llega un chico solitario que ha pedido mesa, pide la carta, presta más que nadie… Su aspecto puede ser sospechoso de inspector de Michelin. No, porque los superhéroes Michelin son impredecibles: “Hombres o mujeres, jóvenes o menos jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro.”

Hemos leído y nos reiteran como un mantra que “Michelin valora la cocina y sólo la cocina”. Que “las estrellas distinguen a los establecimientos, cualquiera que sea el tipo de cocina, que ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad”. Este párrafo de la página 8 de la Guía 2012 deja perplejo. Incluso hace dudar sobre los criterios que influyen en los fabricantes de neumáticos franceses. Si es así, uno se pregunta porque solamente hay 139 restaurantes con estrella en toda España. ¿Por qué, si es la cocina más influyente del mundo? ¿Por qué, siendo tan influyente, figura en el sexto lugar de la lista, tras Francia, Japón, Italia, Alemania y el Reino Unido?

¿Cuáles son los criterios que rige la Guía Michelin? ¿Son los mismos acá y en Francia, Japón, Italia, Alemania y el Reino Unido? No vamos a cuestionar, ni a menospreciar ni a ningunear, ni uno solo de los restaurantes con estrella en cualquier parte del mundo, incluida la Península Ibérica. Vamos a suponer que lo merecen. Si, en cambio, ponemos en duda a los inspectores y a sus criterios. A los inspectores españoles les proponemos un reto. Que exporten su dureza y que acepten el intercambio con inspectores ingleses, italianos, alemanes, franceses, japoneses y estadounidenses. Los de acá, allá, y los de allá por Iberia. No les den instrucciones, ni consignas.

No queda más remedio que preguntarse porque han sido tan duros y tan poco generosos en una época de tanta crisis. Por ejemplo, Francia no solamente tiene 571 restaurantes con estrella, sino que en la última revisión se incrementó en 38 los restaurantes franceses distinguidos con la estrella. Japón tiene 588, con una ganancia de 241 (la edición de “Kyoto Osaka Kobe Nara” no existía). Italia tiene 295 restaurantes con estrella y la pedrea benefició a 23 restaurantes más. Alemania tiene 248, tras añadir 24. España 139 y resta cinco a las 21 estrellas que se dieron en 2011. De los grandes solo supera a USA que tiene 129 establecimientos con estrella, después de sumar 35 más. Pero es que además España solo suma 166 estrellas, once menos que las 177 del Reino Unido y las mismas que las tres ciudades americanas en liza. Y ya perdemos la cuenta cuando comparamos con las 290 de Alemania, las 347 de Italia, las 697 de Francia y las 767 de Japón.

En la Guía España&Portugal 2012 hay pocas cosas positivas, exceptuando las nuevas estrellas. Según la nota de prensa de Michelin se han esforzado mucho dadas las circunstancias socioeconómicas. Lean y opinen ustedes mismos:

“Sin duda este es un año muy especial, pues aunque estamos presenciandola lucha diaria de muchos establecimientos por permanecer abiertos frentea la crisis económica, los inspectores de La guía MICHELIN han constatado queel nivel gastronómico de la Península Ibérica sigue creciendo y desarrollando sus valores. Está claro que nos encontramos ante una situación complicada en lo que se refiere a nuestra cultura culinaria, ya que a la maltrecha situación económica actual hay que añadir el cierre voluntario de El Bulli (Ferran Adrià), considerado por muchos el mejor restaurante del mundo y el paradigma de la cocina creativa. Desde La guía MICHELIN España & Portugal vemos, por todo ello, que este es un buen momento para mirar con esperanza al futuro y transmitir la confianza que tenemos depositada en nuestros chefs, pues cada día nos encontramos con profesionales que, con un magnífico dominio técnico grandes dosis de ilusión, demuestran su amor por la cocina y el trabajo bien hecho.”

Jordi Cruz (Àbac), Martín Bersategui (Martín Berasategui), Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Carme Ruscalleda (Sant Pau) en la cena de la Guía Michelin 2012.

Esta justificación, más que denotar insensibilidad, destila un cinismo descarado. Para muchos Michelin son solo las estrellas en el vacío. Una, dos y tres estrellas que eclipsan la guía. Cómo guía de papel, tiene un futuro incierto. Anuncian ya su aplicación para dispositivos Apple, incluso a precios más ajustados que la guía de papel, superada por otras guías realizadas con más sensibilidad y con aportaciones muy importantes desde cada territorio, como las de Gourmetour o Repsol. Sin embargo, hoy la red está llena de guías y el mercado de aplicaciones y redes sociales gastronómicas, como Foodspotting, ¡YUMMi o Forkly, no para de crecer. Y además el usuario suele buscar restaurante por Google, hecho que va a favorecer mucho a Zagat.  Y lo que está por llegar.

Cualquier otra guía viene repleta de explicaciones, cuando no hay fotos; anotaciones que ayudan a la elección. La gente ya no está dispuesta a hacer actos de fe con Michelin y sus ridículas, imprecisas, cortas y anodinas explicaciones que contienen la Guía Roja.

A continuación, la lista completa de los siete países en lo alto del ranking de estrellas Michelin, donde detallamos el número total de restaurantes y estrellas Michelin y la diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto a la edición 2011.

1º – JAPÓN

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +241

Número total de restaurantes con estrella: 588

Número total de estrellas: 767

• Restaurantes con 3 estrellas: 32
• Restaurantes con 2 estrellas: 115
• Restaurantes 1 estrella: 441

Edición Kyoto Osaka Kobe Nara (Nueva): 296

• Restaurantes con 3 estrellas: 15
• Restaurantes con 2 estrellas: 59
• Restaurantes 1 estrella: 222

Edición Tokio: 292

• Restaurantes con 3 estrellas: 17
• Restaurantes con 2 estrellas: 56
• Restaurantes 1 estrella: 219

2º – FRANCIA (la edición 2012 francesa se presenta a principios de año)

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +38

Número total de restaurantes con estrella: 571

Número total de estrellas: 697

• Restaurantes con 3 estrellas: 25
• Restaurantes con 2 estrellas: 76
• Restaurantes 1 estrella: 470

3º – ITALIA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +23

Número total de restaurantes con estrella: 295

Número total de estrellas: 347

• Restaurantes con 3 estrellas: 7
• Restaurantes con 2 estrellas: 38
• Restaurantes 1 estrella: 250

4º – ALEMANIA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +24

Número total de restaurantes con estrella: 249

Número total de estrellas: 290

• Restaurantes con 3 estrellas: 9
• Restaurantes con 2 estrellas: 32
• Restaurantes 1 estrella: 208

5º – GRAN BRETAÑA E IRLANDA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +17

Número total de restaurantes con estrella: 152

Número total de estrellas: 177

• Restaurantes con 3 estrellas: 4
• Restaurantes con 2 estrellas: 17
• Restaurantes 1 estrella: 131

6º – ESPAÑA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: -5

Número total de restaurantes con estrella: 139

Número total de estrellas: 166

• Restaurantes con 3 estrellas: 5
• Restaurantes con 2 estrellas: 17
• Restaurantes 1 estrella: 117

7º – USA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +35

Número total de restaurantes con estrella: 129

Número total de estrellas: 166

• Restaurantes con 3 estrellas: 10
• Restaurantes con 2 estrellas: 17
• Restaurantes 1 estrella: 102

Nueva York: 61

• Restaurantes con 3 estrellas: 7
• Restaurantes con 2 estrellas: 9
• Restaurantes 1 estrella: 45

Chicago: 21

• Restaurantes con 3 estrellas: 1
• Restaurantes con 2 estrellas: 2
• Restaurantes 1 estrella: 18

San Francisco: 47

• Restaurantes con 3 estrellas: 2
• Restaurantes con 2 estrellas: 6
• Restaurantes 1 estrella: 39

LUIS AREVALO Y NIKKEI 225 GANAN EN MADRID PREMIO METROPOLI

La revista La Luna de Metrópoli ha hecho entrega de sus VIII Premios Gastronómicos
Nikkei 225 (Restaurante revelación)
http://www.elmundo.es/elmundo/2011/02/14/ocio/1297718464.html