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| Nobu y Schiaffino cortando un Paiche |
JAPÓN EN EL AMAZONAS : ENCUENTRO GASTRONÓMICO
Inédito encuentro gastronómico entre lo exótico y lo sutil, entre dos formas complejas de concebir la experiencia gastronómica. La amazonia en toda su salvaje belleza y contradicción. Cocineros de Japón y Perú afinaron paladares en una
experiencia culinaria sin precedentes en el corazón de la selva amazónica. El prestigioso cocinero japones Nobu, 38 años después regresa al Perú, acompañado del no menos celebre Yoshihiro Murata.
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| Nobu, Murata y Schiaffino probando frutas amazónicas |
El Amazonas, quizá la despensa más compleja y variada de
biodiversidad del mundo, se descubrió ante dos grandes cocineros japoneses.
Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata ambos acompañados de los chefs peruanos más
representativos de la actual plataforma gastronómica peruana Pedro Miguel
Schiaffino y Hajime Kasuga experimentaron tres días de exploración por la
reserva Pacaya Samiria.
Fue un encuentro con frutos exóticos, peces distintos y una
gran despensa natural que invita a crear. Y en su caso, a descubrir y
reflexionar sobre un sabor que reconocen de manera asombrosa en todo aquello
que su paladar experimenta: el umami, tan familiar para el hombre de Oriente,
pero sutil y escurridizo para quienes acostumbramos encajar toda experiencia
gastronómica dentro de la cuadratura básica de lo dulce, salado, ácido y
amargo. Este encuentro poco documentado se produjo a fines del 2011.
AMAZONAS NIKKEI
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| Hagime Kasuga, Nobu y Schiaffino |
Un Paiche fresco y una Gamitana (omnívoro que forma una de
las 28 especies de Pirañas existentes), frutos como el Arazá, de pulpa ácida y
textura algo aterciopelada; o el aromático Macambo, primo hermano del Cacao,
llamaron rápidamente la atención de estos chefs de talla mundial. Ellos no solo
conocieron la sencillez de la pesca artesanal amazónica, en el encuentro con
indígenas que les enseñaron cómo eran las Carachamas y los Shuyos, sino que
también disfrutaron de la divertida experiencia de pescar Pirañas e internarse
por la selva descubriendo su biodiversidad.
El Paiche está en la parte superior de la cadena alimenticia es como
un mamífero que sube a la superficie cada cinco o 10 minutos a tomar oxígeno.
Un Paiche grande puede alimentar a una familia entera durante una semana. Este que cortan con maestría va a
alimentar a 32 pasajeros en una gran cena, mostrando el talento de los chefs invitados, entre
ellos Nobu Matsuhisa - propietario de más de 30 restaurantes de todo el mundo,
incluyendo dos en Londres, con una estrella Michelin cada uno - y Yoshihiro
Murata, podría decirse que el chef más influyente de Japón. Su restaurante Kikunoi
en Kyoto cuenta con tres estrellas Michelin, mientras que Roan Kikunoi (también
en Kyoto) y Akasaka Kikunoi (en Tokio) tienen dos estrellas cada uno.
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| Pedro Miguel Schiaffino y Nobu |
Cuando está cortando el Paiche, Nobu nos dice que tiene una
textura suave y esponjosa como si no tuviera hueso, a diferencia del otro pez que corta Murata, la Gamitana, una Piraña frutivora con un sabor terroso como la Trucha, ahora puesto en el plato y recubierta de una pasta de Mocambo, una sutil fruta
dulce de la selva del color de la Calabaza. También en el menú hay Yuca rallada
salvaje, que se cuela y se hierve durante horas para eliminar sus toxinas (cianuro), que luego se
convierten en una sopa gelatinosa con pescado, harina de Yuca y Jambu, una
hierba amazónica ligeramente anestésica que adormece la lengua, que es picante
y agradable al servirse caliente.
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| Anticuchos de Suris |
("...es la utilización del pescado crudo que une a los dos países..", Nobu observa. "..En Japón se come mucho pescado crudo", acota, "con salsa de soja y wasabi siempre. Aquí, el pescado crudo es marinado en jugo de limón. Es el mismo producto consumido de una manera completamente diferente")
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| Caldo de Carachama |
Otros platos durante el crucero amazónico de cuatro días
incluyeron tagliatelle de Chonta (palmito) en un caldo claro con sabor a carne
de cerdo ahumado y, flotando en ella, una pepita de bagre y algunos camarones
de agua dulce del tamaño de granos de arroz, una gallina de corral con Quinua
negra, de los Altos Andes, una pierna
de pollo, huevos duros en cuartos y el arroz envuelto en una hoja de la selva; pinchos de Bagre. El Picado, carne
picante de un caracol amazónico en su enorme concha, y también el Pacamoto, pescado
cocinado dentro de un tubo de bambú, tradicionalmente sobre las brasas, pero
esta vez a la parrilla.
NOBU, EL REGRESO DEL
HIJO PRÓDIGO
Treinta y ocho años después Nobu está de vuelta en el Perú, por un tiempo más prolongado que le permite ir al Amazonas, no se ha olvidado del tiempo que pasó en
el Perú como un joven chef y la forma en que la experiencia influyó en su
futuro. "Me acordé de los ceviches que había comido", dice, "y pensé,
¿por qué no hacerlo en mis propios restaurantes?, ...ahí empezó todo"
"...es la utilización del pescado crudo que une a los
dos países", Nobu observa. "En Japón se come mucho pescado crudo", dice,
"con salsa de soja y wasabi siempre. Aquí, el pescado crudo es marinado en
jugo de limón. Es el mismo producto consumido de una manera completamente
diferente". "En un momento, los peruanos marinaban sus peces durante cuatro o
cinco horas. Los japoneses saben que, después de ese tiempo, no hay un buen gusto
de los peces. Yo no estoy diciendo que lo hice, pero los japoneses tuvieron una
influencia en cómo los peruanos preparan ahora el pescado crudo. Ahora, se marina por
sólo tres minutos".
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| carne de Tortuga, mercado Belen |
En el mercado de alimentos de Belén, ruidosa y caótica, la ciudad puerto de la Amazonia, una mujer
amerindia muestra cómo sacar el máximo provecho de la pequeña cantidad de
calcio que hay. Preparando los peces a la parrilla de carbón, hace decenas de
incisiones en la piel por ambos lados para reducir los huesos en fragmentos
manejables que no se quedan atascados en la garganta, que al digerirlos proporcionan
un poco de calcio, pero no es suficiente. En otras partes de estas calles
estrechas llena de puestos se ven filas de un Bagre tiburón sin hueso, la Mota ,
el mejor para hacer ceviche, Palometas (redonda), Caracoles, Corvinas y Cangrejos de agua dulce, con los que Nobu muestra un interés particular. "En
Japón se utiliza cangrejo para bajar la temperatura del cuerpo y el jengibre
para levantarla otra vez", dice, señalando a los tubérculos húmedos del
jengibre, salvaje y fresco, más oscuros que el color de nuestra versión seca,
en los puestos que nos rodean.
Nobu y Murata están fascinados por una mujer que hace
"jungla spaghetti", largas tiras de palmito cortado a mano de base fibrosa
del árbol, y Schiaffino les presenta la Mandarina (una fruta cítrica verde
oscuro con pulpa de color naranja pálido) y grandes limas huesudas encontradas
sólo alrededor de Iquitos. "Ellos tienen un buen equilibrio entre dulce y
amargo, y un aroma maravilloso", dice.
EL DESBORDE POPULAR GASTRONÓMICO
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| carne de lagarto, mercado Belen |
A medida que el visitante avanza en el mercado, vigilado por la
policía local, la escena para algunos se convierte en una pesadilla. Hay Tortugas de espalda,
piernas de Caimanes en una parrilla, las pezuñas de Pecaríes (como el jabalí), Armadillos extendidos de par en par, la pelvis fracturada de cerdos y pollos,
con el corazón, el hígado, y los pies empaquetados.
Esto es lo que podríamos llamar la base de esta cocina, el
contrapunto de exquisitos bocados de alta cocina con los insumos naturales, pero la comida
popular de este tipo es solo una parte importante del renacimiento gastronómico del Perú. Este se puede definir por regiónes, el Amazonas, los
Andes y la Costa, todos con sus propias cocinas. En la parte
superior las influencias españolas, chinas, japonesas, italianas, francesas y
portuguesas, haciendo de esta la cocina de fusión más elaborada del mundo.
"..pero además tenemos culturas prehispánicas, en nuestras cocinas", Schiaffino
explica, "y una posición geográfica extraordinaria al igual que el clima.
Tenemos la suerte de lo que tenemos, pero sólo en los últimos seis o siete años
hemos empezado a profesionalizar nuestras cocinas populares y darles valor
".
Si la Malbec es la uva emblemática de Argentina, la Tannat de Uruguay o la Carmenere de Chile, la quebranta es la varietal emblema del Perú.
“El pisco y el vino son dos bebidas vínicas, nosotros destilamos vino y obtenemos el pisco. La gran diferencia es que al mismo tiempo
que el enólogo mendocino lo manda a la barrica, yo lo mando al alambique de
cobre”, señaló Pepe Moquillaza, como se lo conoce en Perú. “El consumidor de
pisco se ha sofisticado muchísimo, al igual que el de vino. El peruano es muy
viajero y Lima se ha convertido en una ciudad muy cosmopolita y eso ha hecho
crecer mucho la gastronomía, que se ha convertido en gastronomía de
vanguardia”. “Ligado a esto hay una alta sofisticación en el consumo de bebidas
alcohólicas en general y espirituosas en particular, y para nosotros como
pisqueros es un desafío poder atender esa demanda que está ahí. Pero también es
nuestro deber identificar esas necesidades para poder satisfacerlas
debidamente”, señaló el especialista que pasó por Mendoza.
Gracias a
la participación de las más selectas panaderías, escuelas de panificación e
invitados especiales, se harán demostraciones en vivo, venta de panes,
viennoiseries y pastelería. Los visitantes podrán apreciar, probar y comprar
las tradicionales “Baguettes Francesas” así como las Tantawawas, el pan de
quiwicha, quinua, maíz y otros cereales típicamente andinos.
La nueva Lista de los Mejores Restaurantes Latinoamericanos
pretende convertirse en un referente que permita dar a conocer las joyas
gastronómicas de América. Quienes tendrán esta misión será un jurado conformado por
252 expertos gastronómicos de América Latina. La selección se realiza de un
modo similar a las otras listas ya establecidas, se ha realizado una división
por regiones, México y Centro América (incluyendo el Caribe), Brasil,
Latinoamérica del Norte y Latinoamérica del sur. Los organizadores explican que
se ha realizado una división de regiones coherente y justa, en cada una de
ellas operarán 63 miembros formados por reconocidos gourmets, críticos
gastronómicos, cocineros y restauradores que forman parte de la Academia
Gastronómica de América Latina. El evento patrocinado por Cusqueña pretende despertar el
interés en los restaurantes latinoamericanos, como lo hace ya la lista de los
50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores Restaurantes de Asia.
Cada miembro del jurado contará con siete votos, tres de
ellos deben ser realizados fuera de su país de origen, como en el resto de
guías, es obligatorio que los votantes hayan comido en los restaurantes que
hayan votado durante los últimos 18 meses (entre el 22 noviembre 2011 y el 22
abril 2013), la nominación se realizará al restaurante, y la figura del chef no
debe tener influencia alguna (aunque también son votados). Estas son
básicamente las reglas para realizar la selección, los organizadores indican
que de este modo se podrán elegir de una forma más coherente y equitativa a los
restaurantes, estando presentes los más famosos, pero también aquellos
establecimientos desconocidos que resultan una verdadera joya gastronómica
según el criterio del jurado. No existen otros criterios de selección como el
tener que estar abierto durante un mínimo de años y no es necesario que hayan
obtenido algún otro premio de reconocimiento.
Junto a la Lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América
Latina se entregarán igualmente el Premio a la Trayectoria, el premio Veuve
Clicquot a la Mejor Chef Femenina, el Premio Chefs Choice Award para aquel
cocinero que ha recibido el mayor número de votos en la lista, Premio Cusqueña
Mejor Restaurante en América Latina, Premio a los restaurantes más votados de
cada país, Premio del Chef Predilecto Seleccionado por los Chefs y finalmente
un premio especial a aquel restaurante emergente que en opinión de los
críticos, tiene muchas posibilidades de escalar puestos en la lista en los
próximos años. 
