RICARDO MUÑOZ ZURITA EN MADRIDFUSION MÉXICO 20112 CON EL CHOCOLATE

Si hay algo que puede definir al chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, es su pasión por preservar las tradiciones de la cocina mexicana, este objetivo lo ha llevado a investigar a lo largo y ancho del país los elementos que han distinguido a esta gastronomía a nivel mundial. En ocasión del reciente MadridFusion México 2012 nos muestra la ancestral obtención y elaboración del Chocolate.

FERRAN ADRIÁ Y PORQUE SE HIZO EL DOCUMENTAL PERUSABE

Ferran Adrià: “Es el momento de ordenar todo lo que ha pasado en la cocina española”

Posted by Javier Ansorena

Desde Nueva York, Javier Ansorena entrevista al chef español, que presentó la semana pasada conGastón Acurio el documental ‘Perú Sabe’.

Ferran Adrià pasó hace una semana por Nueva York para presentar, junto al chef peruano Gastón Acurio, el documental ‘Perú Sabe’. No es un proyecto cualquiera. El lunes 11 de junio, cuando se presentó la película en el cuartel general de Naciones Unidos, el cocinero catalán aseguró que era “el día más importante de su vida”.

La cocina peruana no sólo es una gastronomía que está ‘de moda’ en todo el mundo. ‘Perú Sabe’ muestra en un recorrido por decenas de lugares y personas peruanos vinculados a la cocina cómo la gastronomía se ha convertido en un transformador social y económico de un país. Y esa realidad es un caramelo demasiado apetitoso para alguien como Adrià, empeñado en llevar a la cocina a un lugar central de la sociedad a través de la innovación.

La entrevista tiene lugar en la sucursal neoyorquina de La Mar, la célebre cebichería de su compañero de fatigas Gastón Acurio. El restaurante está en frente de Madison Square Park, una de las zonas privilegiadas de la Gran Manzana, y donde la gastronomía está ganando enteros: locales como 11 Madison, Eataly, Grammercy Tavern, el restaurante del hotel NoMad o la hamburguesería Burger Shack están a tiro de piedra.

“En tres o cuatro años veremos la expansión internacional 
de las tapas contemporáneas”

Adrià protesta porque apenas le da tiempo a probar nada cada vez que viene: “Todo, me interesa todo. Japonés, locales de Chinatown, cebiche como el que se encuentra aquí. Lo malo de Nueva York es que hay demasiado… Entonces, o te llevan, o vas perdido”.

Donde no se pierde es a la hora de explicar la importancia de ‘Perú Sabe’, de la expansión internacional de la cocina española o de su gran proyecto personal, elBullifoundation. Llega con la mirada encendida y con ganas de hablar de Perú y su gastronomía.

¿Por qué te has embarcado en el proyecto
de ‘Perú Sabe’ con tanto empeño?

Creo que este documental es una herramienta para marcar un antes y un después en la relación de la sociedad con la cocina. Desde mediados de los años 70, la cocina empezó a dialogar con la sociedad, a través de su presencia en programas de televisión, o en ámbitos como la sostenibilidad, la ecología… Esto ha llegado a un tanto por ciento de la sociedad, quizá entre el 10% y el 15%, fundamentalmente en las capas sociales media-altas. ¿Qué es lo que ha pasado en Perú? Que esta penetración ha llegado a un 80% de la sociedad, y esa es la gran revolución.

¿Y por qué ha ocurrido un fenómeno así precisamente en Perú?

Eso es lo que intenta explicar el documental, reflejar ese paso adelante. Se explica a través de multitud de historias de lugares y gentes. No es un documental sobre cocina y tampoco cae en el populismo. Al contrario, es muy pragmático, y muestra sobre todo cómo la cocina puede ser un arma para el desarrollo socioeconómico de un país.

Al fin y al cabo, la cocina es espíritu emprendedor e innovación,
y eso equivale a desarrollo…

Sí, y una de las cosas que me dan envida sana sobre Perú es que es el único país en el mundo que yo conozco en el que el debate sobre tradición y modernidad no existe y se acepta la innovación en cualquier tipo de cocina. Y la no innovación también se acepta. Pero se pierde tanta energía y tiempo con estos debates… Y esto en Perú no pasa porque se acepta que la gente busque su mejor cebiche, que le dé un pequeño toque diferente, y eso es ADN de innovación. No estamos hablando de vanguardia, porque aún les falta para estar en ese lugar, pero el paso intermedio que están dando es increíble. Y uno de los retos que tiene Perú es mantener ese camino, porque conforme hay más éxito y reconocimientos, es más difícil de sostener.

“ElBullifoundation será un ‘escáner’ de proyectos
interesantes en todo el mundo”

Imagino que ese boom interior contribuye a la proyección
internacional de la cocina peruana…

Eso es una consecuencia. Pero lo realmente importante es el desarrollo socioeconómico que consigue y el mimetismo que provoca en otros países en desarrollo. En Chile me han preguntado: ‘¿Qué tenemos que hacer para tener esa notoriedad en el mundo de la cocina?’, y lo mismo en México y Brasil. Lo importante es que cada país tenga su estrategia, pero es muy positivo que tengan el ejemplo de Perú.

¿Cómo se está viviendo este fenómeno dentro de Perú?

Para la gente que no conoce Perú se pueda hacer a la idea de qué es lo ocurre. Doy un ejemplo muy fácil: lo que significó para España ganar el Mundial de fútbol, eso es lo que representa la cocina en Perú. Ahora, están en la semifinal del Mundial, saben lo que pueden ganar, tienen autoestima y orgullo y se ha movilizado todo el país. Si no lo ves, no lo crees. Cuando llegas al aeropuerto de Lima y te sientas en un taxi, el 70% de los taxistas te va a hablar de comida, te va a preguntar si has comido cebiche, sitios donde comer… Los niños no quieren ser futbolistas o actores, quieren ser cocineros. Eso es bestial, cambia el panorama del país.

¿Cómo se compara el boom peruano con la situación
de la cocina española?

Gastón [Acurio] ha conseguido algo con sus restaurantes que nosotros no hemos sido capaces de hacer en 20 años. Las tapas españolas, o la cocina española como la entendemos, no se ha exportado como debía. La cocina española de vanguardia lo que exportó fue el concepto de innovación y creatividad, algo que llegó a Italia, a EEUU, a Dinamarca o a Perú. La referencia ahí es España. Lo que pasa es que estamos en un momento de reordenar todo lo que ha pasado. Tenemos que ser objetivos y realistas y ser conscientes de lo que hemos hecho. En España, todavía se duda y se dice ‘no es para tanto’, mientras que aquí, por ejemplo, en EEUU, en Silicon Valley, tienen aelBulli como referencia en el mundo empresarial y tecnológico. Hace falta pragmatismo y realismo para ordenar esto. Y veremos en tres, cuatro o cinco años la expansión de las tapas españolas contemporáneas. Es que hasta hace dos o tres años no existían Lamoraga o Tickets. Esta adaptación del producto español en el mundo es lo que estamos haciendo poco a poco, como los japoneses hicieron con el sushi.

“En España todavía se duda de elBulli, mientras que en EEUU
es una referencia para el mundo empresarial y tecnológico”

Ahora que estamos en Nueva York, ¿qué te interesa de la gastronomía
de EEUU, de sus modelos de negocio?

Las ganas de hacer cosas. La capacidad de conceptualizar productos de restauración. La organización, yo aprendí mucho en EEUU. Antes, no hacíamos reuniones de equipo en elBulli, y lo aprendimos aquí. Y también es un país en el que pasan muchas cosas desde el punto de vista gastronómico, y al que yo personalmente quiero mucho porque me quieren mucho. Hay un feeling. Estaba antes discutiendo con amigos el porqué de la pasión aquí por elBulli, por mi trabajo… Y lo que decían es que se valora mucho el ‘challenge’, el desafío, el reto de transformar elBullifoundation. Aunque no entiendan muy bien en qué se va a convertir, ellos no dudan.

Ése es tu gran proyecto personal. ¿Cómo ha sido la experiencia
del concurso de ideas sobre la fundación con cinco de las principales
escuelas de negocios del mundo?

Fantástica. Ha habido 31 equipos de centros de primer nivel [el ganador se conocerá el próximo 27 de junio] que te permiten tener un feedback impresionante sobre qué estamos haciendo bien, qué se puede mejorar, qué ideas podemos aportar…

“En EEUU se valora mucho el desafío que supone
transformar elBullifoundation”

ElBullifoundation todavía no es un proyecto definido,
pero, ¿qué dirección va a tomar? 

Uno de los trabajos más importantes de elBullifoundation se centrará en ser un escáner de proyectos interesantes de la cocina en todo el mundo. Nosotros somos un I+D pequeño, y vamos a ver qué está pasando en la escena internacional, analizarlo y compartirlo a través de Internet.

¿Algún otro proyecto de futuro en EEUU? 

Estoy en conversaciones para que vengan dos exposiciones a Nueva York, en 2013 y 2014. Una es la que está ahora mismo en el Palau Robert de Barcelona, que va a venir al Museo de Historia Natural. Y la otra será en otro museo de la ciudad, pequeño pero muy importante… Ya lo veréis.

Tomado de Gastroeconomy:

http://www.gastroeconomy.com/2012/06/ferran-adria-es-el-momento-de-ordenar-todo-lo-que-ha-pasado-en-la-cocina-espanola/

ENRIQUE OLVERA, JOSE CARLOS CAPEL, MADRIDFUSION MÉXICO 2012

El Chef mexicano Enrique Olvera conversa con J.C. Capel y Blanca Villarelo en el marco del congreso gastronómico MadridFusión México 2012
Pujol es el buque insignia de la cocina de Enrique Olvera, el cual involucra un riguroso análisis y revisión de las recetas tradicionales mexicanas, la experimentación y aplicación de técnicas de cocina contemporánea, así como la imaginación, el humor y la obsesión por el detalle.

ASTRID&GASTÓN DE LIMA Y LA EXPECTATIVA POR SU NUEVA CARTA DEL 2012

En esta nueva propuesta gastronómica en el ASTRID&GASTON de Lima se ha logrado integrar la indiscutible calidad de los productos peruanos, con una nueva generación de Chefs de primer nivel, comandada por Diego Muñoz, y compuesta por Roberto Grau, Hernán Castañeda, Diego Alcantara y Emilio Macias. Consolidando la efervescencia de una cocina en plena búsqueda de su propia identidad contemporánea, la Cocina Peruana tiene un larguísimo camino por delante, pero en esta nueva carta se ven las ganas y la ilusion de explorar nuevos lenguajes, pero con los piés bien puestos en la tierra. Esta es sin duda una carta fundacional para la Gastronomia Peruana.

PERÚSABE: FERRAN ADRIÁ Y GASTÓN ACURIO EN LIMA

PERÚSABE: FERRAN ADRIÁ Y GASTON ACURIO PRESENTAN DOCUMENTAL SOBRE LA GASTRO

NOMÍA PERUANA

Ferran Adria y Gaston Acurio: Hoy es un gran día y buen punto de partida para algo más grande, que ayude a la sociedad. ¿Puede la gastronomía, la comida peruana ser el gran motor del cambio social?

Ferran Adrià: El fenómeno de la cocina no está sobredimensionado en Perú y lo digo como profesional de la cocina

Ferran Adrià: Los cocineros pueden ayudar a hacer un mundo mejor. Apoyemos a los chicos jóvenes que están estudiando cocina

Gaston Acurio: Que la cocina salga de sus restaurantes, al encuentro de todo con lo q se relaciona con ella

Gaston Acurio: Hay que trabajar también para universalizar conocimiento de nuestros productos

Ferran Adrià: Hoy es un gran día y buen punto de partida para algo mas grande, que ayude a la sociedad.

Ferran Adrià: Hay que borrar de la sociedad el concepto de exportar productos

Ferran Adrià: Ahora empieza lo bueno frente al mundo, los cocineros pueden ayudar a hacer un mundo mejor.

Ferran Adrià: Yo soy el que tiene que dar las gracias a Perú por brindarme esta experiencia

Ferran Adrià: Latinoamérica tiene la alegría y la cocina es la felicidad, así que esto va a ser muy grande

Gaston Acurio: Hay que trabajar también para universalizar conocimiento de nuestros productos

Ferran Adrià: En el Perú ya no estamos frente a una moda, la cocina está actuando como arma social
Ferran Adrià:Lo que esta pasando con la gastronomía en Peru, solo esta pasando en Peru, en ningún otro lugar del mundo 

FERIA MISTURA LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA PERUANA

FERIA MISTURA 600,000 MIL VISITANTES

Se dieron a conocer los detalles de la quinta edición de Mistura, que este año promete superar con creces las metas del 2011. La feria estará ubicada en el Campo de Marte, en un escenario 60% más grande que el Parque de la Exposición (que albergó las últimas tres ediciones). La concurrencia también será mayor, los organizadores esperan llegar a los 600 mil visitantes.

La quinta versión de MISTURA, la feria que celebra la gastronomía peruana y su biodiversidad, será en grande, literalmente. MISTURA 2012 -a celebrarse entre el 7 al 17 de septiembre en Lima- se trasladará al Campo de Marte, un lugar 60% más grande que el Parque de la Exposición donde se realizaba hasta el año pasado. Además crecerá en cuanto a número de stands en un 10%, contando con la participación de más de 350 productores de todos los rincones y regiones del país (costa, centro, sierra y amazonía).

Respecto a la distribución de los espacios, este año la feria tendrá un diseño inspirado en la Cordillera de los Andes. Los restaurantes, pabellones y salones estarán ubicados en la avenida de La Peruanidad, y el Gran Mercado alrededor del monumento central.

En tanto, los restaurantes rústicos y las carretillas serán distribuidos alrededor del parque. En las áreas verdes se ubicarán las mesas. Finalmente, el Gran Estelar (espacio para los conciertos) tendrá lugar detrás de los restaurantes.

Para esta versión se esperan 15 mil turistas, de los cuales 5 mil serán estudiante de gastronomía y chefs.Visitar http://www.mistura.pe/

MISTURA 2012 DEL 7 AL 17 DE SEPTIEMBRE

FERRAN ADRIA/GASTON ACURIO PRESENTAN DOCUMENTAL "PERÚ SABE"

Bajo el título 'Perú Sabe. La cocina, arma social', este filme narra el recorrido de descubrimiento hecho por el cocinero catalán Ferran Adrià quien, acompañado por Gastón Acurio, recorre los sabores de la nación incaica.

FERRAN ADRIÁ EN LIMA Y EL AMAZONAS: ”ESTO ES UNA REVOLUCIÓN”

FERRAN ADRIÁ EN LIMA Y EL AMAZONAS: ”ESTO ES UNA REVOLUCIÓN”

"Cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando"

Durante 14 días, en el marco de la última feria Mistura, Ferrán Adrià –el cocinero más influyente del mundo– se zambulló literalmente en el Perú, comió en Lima, Cuzco y en el Amazonas. Este marzo regresa a presentar el documental “Perú sabe”.

“Hay un fenómeno increíble en el Perú, por ejemplo que para un niño la comida china y la japonesa sean normales, eso en España no pasa. Y después que para el Perú sea normal el que la cocina tradicional incorpore la cocina Nikkéi y la China. ¡Ostra!, pues esto es muy diferente… En la cocina chifa vi un histórico a 100 años. Y en Cusco y el Amazonas, en un lado mil años y por el otro miles de años más. Yo estoy intentando explicarme esto.

Cusco me sorprendió maravillosamente como ciudad. Mágica. Es una cocina muy tradicional en una ciudad cosmopolita, con gente joven, no me lo imaginaba. E Iquitos es una ciudad que hay que verla. No se puede explicar. Simplemente no me puse ni a pensar. Nosotros cuando vamos con el equipo de El Bulli a trabajar, entramos a coger ideas. Esa no era mi intención en este viaje. Queriamos entender el Perú, su pasión.

Le comenté a Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurante Malabar, que hay que montar un equipo para contextualizar el Amazonas, porque todos hablamos, ¿pero qué se puede hacer ahí? ¿Para qué vale? Creo que primero hay que registrar todos los productos. Si desde el gobierno, los cocineros y la industria peruanos colaboran, pues yo estaré encantado de participar en esto.

Esto te hace repensar todo. Es mágico, que yo vaya a un restaurante de cocina china con recetas peruanas, pues no entiendo nada.. Este componente tan cosmopolita podemos decir de la incorporación de cocinas tan dispersas es único en el mundo. Cuando lo contextualicen y los 50 o 70 mil estudiantes de cocina que tenéis allí lo entiendan, esto es una revolución.

Cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando: descubrir un país como China, al que vamos muy poco, y la cocina como arma social, que está pasando en el Perú.”

EL RETO DE LA AMAZONÍA

Adrià eligió la sazón más emblemática de la ciudad, la de doña Blanca Cornejo. Esto supuso el máximo reto nunca antes asumido por un restaurante loretano: había que estar a la altura del chef cuyo restaurante es mencionado como el mejor del planeta.

Sentado el invitado, las camareras no sabían qué hacer. ¿Qué llevar primero?, ¿los juanes? Así hasta que empezó el desfile de platillos. Juanes de gallina, de yuca, de chonta, de ajo, de huevera de pescado y ninajuanes. Luego pescados en todas sus formas amazónicas de preparación. Tacachos, cecinas, humitas, empanaditas de yuca. Plátanos fritos, sancochados y patacones. Refresco de camu camu. Esto no era una cena, era una fiesta. Lo primero que uno piensa es, si acaso, la sazón de doña Blanca lo conseguiría. Y luego, surge la duda de si algún plato de la comida regional sería capaz de sorprender a un hombre que debe haber probado casi todas las exquisiteces del planeta, y cuyo trabajo consiste en buscar nuevas sensaciones culinarias para enriquecer su cocina.

Con cada bocado, Adrià se hundió en el análisis. Los sabores del sachaculantro, el ají dulce o el achote eran una novedad. Pero en un momento, sin poder esperar a que alguien se la alcanzara, fue a la fuente de ensalada de chonta, que es el palmito en hilachas. La probó una vez más. “Todo esto es increíble”, susurró, y comió y comió.

EL SABOR PERUANO, A LA CONQUISTA DEL MUNDO

Tomado de: http://www.larepublica.pe/22-01-2012/dossier-invertir-en-peru-la-economia-mas-dinamica